ΤΟ ΤΥΡΙ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ

Η ιστορία του τυριού αρχίζει το 8.000 π.χ. όταν στην Μέση Ανατολή, συγκεκριμένα στο Ιράν, εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά. Πολλές χιλιάδες χρόνια αργότερα, περίπου στο 4.000 π.Χ., εμφανίζονται τα πρώτα αιγοπρόβατα στις ακτές της Μεσογείου. Συμφωνά με κάποιο μύθο η πρώτη παρασκευή τυριού έγινε τυχαία από κάποιο Άραβα έμπορο, που ταξίδευε στην έρημο κουβαλώντας μαζί του γάλα, σε ένα ασκί οπό στομάχι προβάτου. Η πηθιά στα τοιχώματα του στομαχιού και η ζέστη προκάλεσαν την πήξη του γάλακτος.

Η αξία του ως τροφίμου εκτιμήθηκε από τους αρχαίους Έλληνες τόσο ώστε να το αποκαλέσουν θεϊκό δώρο. Η πρώτη μαρτυρία εκτροφής αιγοπροβάτων και

διατροφής με αιγοπρόβειο γάλα είναι στην ελληνική μυθολογία. Ο πατέρας των θεών, ο Δίας, κυνηγημένος από τον πατέρα του τον Κρόνο φυγαδεύεται από τη μητέρα του, τη Ρέα, σε ένα σπήλαιο στο όρος Δίκτη της Κρήτης. Εκεί μεγαλώνει με την φροντίδα μιας αίγας, της Αμάλθειας και τρέφεται με τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κρήτης,

Η κτηνοτροφία της Κρήτης από τότε δεν έχει αλλάξει χαρακτήρα. Στηρίζεται σε μικρά ζώα, αιγοπρόβατα και καθόλου σε αγελάδες. Επίσης σε ελεύθερη βοσκή ή περιορισμένη σταβλισμένη κτηνοτροφία. Τα ζώα της Κρήτης είναι όλο το χρόνο ελεύθερα ή σε μητάτα και τρέφονται σχεδόν αποκλειστικά με Κρητικά βότανα και θάμνους.

Στους κάμπους και τα βουνά της Κρήτης αυτοφυούν φυτά και θάμνοι με ξεχωριστό άρωμα και υψηλή θρεπτική αξία. Η ιδιαιτερότητα αυτή της χλωρίδας, σε συνδυασμό με τις ντόπιες ράτσες ζώων, συμβάλλει στο να έχουμε ένα προϊόν με ιδιαίτερο χαρακτήρα. Οι ντόπιες ράτσες ζώων είναι πλήρως εγκλιματισμένες στις κλιματολογικές συνθήκες του νησιού και έτσι δεν υπάρχει ανάγκη χρήσης φαρμάκων και αντιβιοτικών.

Η παραδοσιακή μορφή της κτηνοτροφίας στηρίζεται σε εμπειρία πολλών αιώνων με την μοναδική ουσιαστική διαφορά ότι η επεξεργασία του γάλακτος πλέον δεν γίνεται δίπλα στις στάνες άλλα σε τυροκομικές εγκαταστάσεις που διατηρούν τις παραδοσιακές μορφές τυροκόμησης, τηρώντας παράλληλα με σχολαστικό τρόπο όλους του κανόνες υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων, βάση των προδιαγραφών έχει θέσει η Ευρωπαϊκή κοινότητα.

Στις σύγχρονες μονάδες αιγοπροβατοτροφίας το γάλα δεν συλλέγεται με τον παραδοσιακό τρόπο. Κατά το άρμεγμα, το ζώα οδηγούνται στις αρμεκτικές μηχανές από όπου το γάλα, μέσω μηχανών κλειστού κυκλώματος σωληνώσεων, καταλήγει στις δεξαμενές. Έτσι έχουμε την ελάχιστη δυνατή επαφή του ανθρώπου και επιτυγχάνουμε την υψηλή ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος.

Το Τυρί στο Κρητικό τραπέζι

Το παραδοσιακό τυρί δεν θεωρείται μόνο τρόφιμο αλλά και φορέας πληροφοριών για τη χλωρίδα, τις γευστικές συνήθειες, την κοινωνική καλλιέργεια και το τρόπο ζωής της συγκεκριμένης περιοχής προέλευσης.

Στην Κρήτη το τυρί καταναλώνεται όλες τις ώρες της μέρας από το πρωί ως αργά τη νύχτα, σαν συνοδευτικό ή σαν κύριος μεζές, σαν ορεκτικό ή και σαν επιδόρπιο.

Επίσημο ή μη στο στρωμένο κρητικό τραπέζι το τυρί δεν λείπει. Υψηλού επιπέδου γαστρονομικοί συνδυασμοί καρπούζι με φέτα, γραβιέρα με πεπόνι, ή μυζήθρα με μέλι.

Ανθότυρος

Τυρί από μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος με συνεκτική μάζα
και ελάχιστο αλάτι. Έχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα
65% επί ξηρού. Παράγεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Ωριμάζει με τον
χρόνο και τη βοήθεια αλατιού, σκληραίνει και χάνει υγρασία. Η ονομασία του
μπορεί να προέρχεται από το άνθος του τυριού η και από τον άθο του τυριού,
όπου άθος σημαίνει στάχτη, μια και το τυρί όταν ωριμάσει μοιάζει σαν να
έχουν ρίξει στάχτη από πάνω του. Είναι κατάλληλο για μακαρόνια.

Γαλομυζήθρα

Τυρί, με πολύ απλή διαδικασία τυροκόμησης, όπου το γάλα μετατρέπεται σε
τυρί με φυσική όξυνση, δηλαδή κόβει . Δεν είναι εμπορεύσιμο τυρί και γίνεται
κυρίως στα σπίτια. Έχει την ίδια υφή και γεύση με τη Χανιώτικη μυζήθρα και
τη κρητική ξινομυζήθρα. Είναι νόστιμο, απαλό με ελαφριά ξινίλα. Ιδανικό για
τον κρητικό ντάκο.

Γραβιέρα Κρήτης

Γεύση ελαφρά αλμυρή, γεμάτη από βούτυρο και πρωτεΐνες γάλακτος.
Φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν παράγεται
από αμιγές πρόβειο. Παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους από 5 ως 25 κιλά.
Η ανάλυση της είναι Υγρασία 38%,λιπαρά 38,4% επί ξηρού, αλάτι 1,5%.
Τρώγεται αυτούσια, ωμή, με φρούτα και ψωμί, μαγειρεμένη σε πίτες,
επίσης παναρισμένη σαν σαγανάκι.

Πηχτόγαλο Χανίων

Απλό καθημερινό τυρί που παρασκευάζεται στον νομό Χανίων της Κρήτης.
Έχει γιαουρτώδη υφή και ελαφρά υπόξινη γεύση. Παράγεται από μη
παστεριωμένο πρόβειο η μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος. Έχει υγρασία 65%,
λιπαρά επί ξηρού 50%, πρωτεΐνες 16-20%, αλάτι περίπου 1 %. Χρησιμοποιείται
σε πίτες ή τρώγεται αυτούσιο. Με αυτό το τυρί γίνεται η χανιώτικη μπουγάτσα.

Κεφαλοτύρι

Τυρί με συνεκτική μάζα και υποκίτρινο χρώμα. Η γεύση του είναι αλμυρή,
πικάντικη και λιπαρή. Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος από γάλα
πρόβειο, η μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Η λιποπεριεκτικότητα του
40% επί ξηρού, και μέγιστη υγρασία 38% με αρκετή ποσότητα αλατιού.
Ιδανικό για μια μακαρονάδα.

Μαλάκα

Είναι η τυρόμαζα που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης
της γραβιέρας ϊ Είναι ελαστική και ομοιογενής και χρησιμοποιείται
αποκλειστικά σε πίτες και κυρίως τη Χανιώτικη τούρτα που γίνεται με 4 τυριά,
αρνίσιο κρέας και δυόσμο.