ΤΑ ΨΩΜΙΑ ΤΗΣ ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΣ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ

ΤΗΣ ΣΤΕΛΛΑΣ ΜΑΝΟΥΡΑ

Τα ψωμιά της Πρωτοχρονιάς στην Κρήτη

Το ζύμωμα των πρωτοχρονιάτικων ψωμιών έχει πάντα τελετουργικό χαρακτήρα και αποτελεί ένα είδος υποκατάστατου των παλαιότερων θυσιαστικών τελετών, για αυτό και το σχήμα του ψωμιού ή τα κεντήματα του πολλές φορές ήταν ζωόσχημα. Στις αγροτικές περιοχές της Κρήτης, όπως και σε πολλά  άλλα μέρη οι γυναίκες ζύμωναν με σκοπό να εξευμενίσουν τις δυνάμεις της φύσης για να λειτουργήσουν την καινούργια χρονιά ευεργετικά προς όλα τα μέλη της οικογένειας τους, αλλά και για τα ζωντανά και τη σοδειά τους. Το ζύμωμα, το «κέντημα», η κοπή και η κατανάλωση του ψωμιού γίνονταν με βάση συγκεκριμένα τελετουργικά.

Το σιτάρι από το οποίο θα έφτιαχναν το αλεύρι για το γιορτινό ψωμί έπρεπε να μείνει κάποιο βράδυ στο εικονοστάσιο και την άλλη μέρα, αφού γίνει αλεύρι και να λεπτο-κοσκινιστεί πρωτού να ζυμωθεί με μέλι (ή και ζάχαρη), κανέλα και γαρίφαλα για να είναι γλυκός όλος ο χρόνος. Όταν τελείωνε το ζύμωμα, μοίραζαν το ζυμάρι στα δύο, με το μισό έπλαθαν μια κουλούρα και με την υπόλοιπη ζύμη έπλαθαν «κορδόνια» και σχημάτιζαν πάνω στο ψωμί διάφορα σύμβολα ευημερίας. Πουλιά, ιδιαίτερα πέρδικες που συμβολίζουν τη γονιμότητα, λουλούδια, καρπούς, φύλλα ή ακόμα και μικρά χέρια.
Μέχρι σήμερα ακόμα φτιάχνουν ψωμιά που φέρουν μεν σταυρό με λουρίδες από τη ζύμη, αλλά τριγύρω το στολίζουν με διάφορα «ξόμπλια». Στο κέντρο του βάζουν ένα ολόκληρο καρύδι, με ή χωρίς το κέλυφος του, ενώ στην υπόλοιπη επιφάνεια χαράζουν σχήματα με τη μύτη του μαχαιριού ή με ένα πιρούνι.



Το ψωμί κόβεται ανήμερα την Πρωτοχρονιά. Αλλού με το μαχαίρι σε ανάμνηση της θυσίας κι αλλού με το χέρι για να μην χρησιμοποιηθεί τέτοια μέρα το «διαχωριστικό» μαχαίρι. Το ψωμί, όπως και η βασιλόπιτα σήμερα, μοιραζόταν ανάμεσα στα μέλη της οικογένειας. Άλλοτε μερίδιο από αυτό το ψωμί πήγαινε και στα ζώα, ανακατεμένο με την τροφή τους, γιατί πίστευαν ότι τρώγοντας το θα ευλογηθούν και αυτά.

Γλυκό γιορτινό ψωμί
Υλικά για μια μεγάλη κουλούρα

• 1 κιλό αλεύρι
• 70 γρ. μαγιά
• 320 γρ. ζάχαρη
• 230 ml ζεστό γάλα
• 150 γρ. ελαιόλαδο ή 150 γρ. λιωμένο βούτυρο
• 3 κρόκοι αβγών, ελαφρά χτυπημένη
• 1 κ. κ. βανίλια σε σκόνη
• 1 κ. κ. μαχλέπι, κοπανισμένο
• 1 κ. κ. γαρύφαλλο και κανέλα, κοπανισμένα
• 1 κ. κ. ξύσμα εσπεριδοειδών

Βάζετε αποβραδίς τη μαγιά μαζί με 2 ποτήρια από το αλεύρι και το ζεστό γάλα σε μια πήλινη λεκάνη και τα ανακατεύετε μέχρι να σχηματιστεί ένας χυλός. Σκεπάζετε τη λεκάνη και αφήνετε τη μαγιά να ενεργοποιηθεί. Την επομένη αναμειγνύετε σε μια άλλη λεκάνη το μισό ελαιόλαδο (ή το βούτυρο) με τη ζάχαρη και τα χτυπάτε μέχρι να ασπρίσουν και να σχηματίσουν ένα αφράτο μείγμα. Προσθέτετε τους κρόκους, το μείγμα της μαγιάς και το υπόλοιπο αλεύρι, όπου έχετε αναμείξει το ξύσμα και τα μπαχαρικά  και ζυμώνετε καλά, ρίχνοντας στα χέρια σας το υπόλοιπο ελαιόλαδο ή το βούτυρο, ώστε να το ενσωματώσετε με το ζύμωμα και να απορροφηθεί καλά. Πλάθετε λίγο περισσότερη από τη μισή ζύμη, δίνοντας της το σχήμα ενός επίπεδου, στρογγυλού καρβελιού και πάνω τους «κεντάτε» -ή «ξομπλιάζετε», όπως λένε και στην Κρήτη- με την υπόλοιπη ζύμη διάφορα σχήματα, της αρεσκείας σας που θα πρέπει να αναπαριστούν όσα επιθυμείτε να σας φέρει ο καινούργιος χρόνος.
Σημ. Αν θέλετε να γυαλίζει η επιφάνεια του ψωμιού την αλείβετε με ένα χτυπημένο αβγό. Μπορείτε να βάλετε κι ένα καρυδάκι στη μέση του ψωμιού ή αν έχετε φτιάξει σταυρό, στο κέντρο του.
 ΠΗΓΗ:www.fnl-guide.com

ΤΗΣ ΣΤΕΛΛΑΣ ΜΑΝΟΥΡΑ