Το διαιτολόγιο των Χριστουγέννων περιέχει από «αηδονόγλωσσα μέχρι και του πουλιού το γάλα». Ο χοίρος ήταν το πιο σημαντικό θρεπτικό εφόδιο του παλαιότερου κρητικού νοικοκυριού αυτό τον καιρό. Τον ανάθρεφαν τους τελευταίους, τέσσερεις με πέντε μήνες του χρόνου. Η διατροφή του ήταν θεσπέσια για να δώσει καλό κρέας. Βραστές πατάτες με πίτερα, βελάνια, μήλα, λάχανα, απίδια, απόπλυμα και ότι άλλο περίσσευε από το τραπέζι. Παμφάγο ζώο!
Την παραμονή των Χριστουγέννων, οι χωριανοί , πατούλιες-πατούλιες, τους έσφαζαν και τους κρεμούσαν και την επαύριο της γιορτής, στις εικοσιέξι, άρχιζε η επεξεργασία του κρέατος που εξασφάλιζε τροφή για αρκετό καιρό στα νοικοκυριά. Οι παρέες την παραμονή αλλά και οι συναθροίσεις στα σπίτια έχουν μείνει ανεξίτηλες στην μνήμη μας. Μεζέδες, κρασί , πειράγματα και κρασοκατανύξεις! Παλιά η μεγάλη χαρά των παιδιών ήταν η φούσκα του χοίρου. Αφού την καθάριζαν , τη φούσκωναν κι έπαιζαν μπάλα! Πολύ παλαιότερα, την εποχή των προγιαγιάδων μας, καθάριζαν κομμάτια προβιάς και χρησιμοποιώντας ξύλα από πλάτανο έφτιαχναν τσόκαρα. Τίποτα δεν πετούσαν. Όλα είχαν τη χρήση τους!
Πολλά είναι τα σπάνια εδέσματα που παρασκεύαζαν και ας παρουσιάσομε μερικά:
Τα σύγλινα!
Εκλεκτός μεζές με μπόλικες θερμίδες! Δυναμωτικός και πεντανόστιμος! Ότι πρέπει για τις σκληρές συνθήκες των ορεινών μας χωριών. Χρησιμοποιούν μικρά κομματάκια κρέατος από τα πλευρά του χοίρου με μπόλικο αλάτι, πιπέρι και κύμινο. Μετά βάζουν κομμάτια λίπος με δέρμα και τα τσιγαρίζουν μέχρι να βγάλουν γλίνα. Αμέσως μετά ρίχνουν τα κομματάκια το κρέας που τσιγαρίζονται με ιδιαίτερη προσοχή. Η καλή δουλειά θέλει υπομονή κι επιμονή. Σαν τελειώσει η διαδικασία το κρέας τοποθετείται σε κουρουπάκια, σήμερα σε μπολ, και επικαλύπτονται με ζεστή γλίνα (λίπος) που σαν κρυώσει στερεοποιείται. Τα σύγλινα είναι ένα πολύτιμο εφόδιο που τρώγεται μόνο του είτε χρησιμοποιείται για την παρασκευή άλλων υπέροχων φαγητών. Γιαχνερά με σύγλινα, ομελέτα, ξυνόχοντρο κτλ.
Λουκάνικα!
Το νόστιμο λουκάνικο ξεκινά από το σωστό κόψιμο του κρέατος, την αναλογία ψαχνού και λίπους, το καλό ξύδι και τη πρέπουσα δόση αλατιού, πιπεριού και κύμινου. Οι γουλιές αφήνονται μερικές μέρες στο ξύδι και στα μπαχαρικά. Το γέμισμα απαιτεί τέχνη κι επιδεξιότητα. Κάνουν θηλιές από λεπτά ξύλα που βοηθούν στο γέμισμα των εντέρων. Τα λεπτά έντερα είναι περίπου δεκαπλάσια του μάκρους του χοίρου. Η αναλογία είναι τρεις γουλιές κρέατος και μια λίπος. Το κάπνισμα με ελαφρύ καπνό χωρίς υψηλές θερμοκρασίες βοηθά στο να πετύχομε νόστιμο λουκάνικο. Για αρώματα μπορούμε να παράγομε καπνό με διάφορα φυτά όπως φασκομηλιά, θύμο, αντοναίδες κτλ. Το κάθε τζάκι στο Λασίθι είχε ένα ξύλο σε ύψος 1,00 με 1,5 μέτρο όπου κρεμούσαν τα λουκάνικα για 4-5 μέρες. Μετά τα τοποθετούσαν σε ένα καλάθι , σε ξηρό μέρος. Είναι νόστιμος μεζές με πολλές θερμίδες για εκείνους που δουλεύουν σκληρά και έχουν γερά στομάχια!
Απάκι!
Το νόστιμο απάκι γίνεται με το ψαρονέφρι , τις πέρδικες του χοίρου. Βέβαια μπορούμε να χρησιμοποιήσομε κι άλλα κομμάτια κρέατος. Παίρνουν το κρέας το αλατίζουν, βάζουν τα μπαχαρικά και το αφήνουν μερικές μέρες στο ξύδι. Μετά το καπνίζουν για λίγες μέρες κι ο υπέροχος μεζές είναι έτοιμος! Η παρασκευή του είναι απλή και εύκολη.Με λίγη προσπάθεια αποφεύγονται οι ακριβές τιμές στα ράφια των καταστημάτων.
Το ψητό!
Για το ψητό κόβουμε μεγάλα κομμάτια κρέατος και τα τοποθετούμε πάνω σε λουρίδες από προβειά του χοίρου. Χρειάζεται καλό αλάτισμα και ο καλός μάστορας δεν χρησιμοποιεί καθόλου νερό. Το ψήσιμο του απαιτεί μια απλή διαδικασία και γύρισμα ώστε να ροδοκοκκινίσει το κρέας. Σαν ψηθεί στο φούρνο φυλάσσεται σε κουρούπι σκεπασμένο με γλίνα.
Οι αματιές!
Οι αματιές είναι ένα νόστιμο φαγητό με παραγεμισμένα άντερα. Χρησιμοποιείται το παχύ άντερο, το δωδεκαδάχτυλο και το σπληνάντερο. Αφού καθαριστούν γεμίζονται με χοντροσπασμένο στάρι που το έχουν προετοιμάσει με τα ίδια μυρωδικά όπως οι ντολμάδες. Προσθέτουν ψιλοκομμένα αμύγδαλα, καρύδια και σταφίδες. Στο σπληνάντερο βάζουν ακόμη σπλήνα ψιλοκομμένη, γλυκάδια και κομματάκια συκώτι που έχουν τσιγαρίσει ελαφρά. Βράζονται και αποτελούν εκλεκτό έδεσμα!
Η τσιλαρδιά( η πηχτή)
Παρασκευάζεται με το κεφάλι και τα πόδια του χοίρου. Τα έβραζαν και τα καθάριζαν προσεχτικά. Σαν ψηνόταν έβαζαν το κρέας σε κουρούπια και το σκέπαζαν με ζήλο, δηλαδή το ζουμί που έμενε από το βράσιμο. Η μαεστρία είναι να πήξει το ζουμί, ο ζήλος! Γι αυτό θέλουν προσοχή οι αναλογίες με το ζήλο που θα μείνει καθώς και η επεξεργασία αφαίρεσης των κοκάλων. Για νοστιμιά την ώρα του βρασμού του καθαρισμένου κρέατος με το ζήλο προσθέτουν χυμούς από νεράντζια, ξύδι και μπαχαρικά.
Κρέας στο ξύδι!
Πολλές φορές έπαιρναν μεγάλα κομμάτια χοιρινού κρέατος χωρίς κόκαλο και αφού τα αλάτιζαν καλά, τα πασπάλιζαν πιπέρι και κύμινο και τα έβαζαν σε κουρούπι με ξύδι. Τα πέτρωναν με μια καλοπλυμένη πέτρα ώστε το κρέας να μένει μέσα στο ξύδι. Σαν ήθελαν έβγαζαν όσο κρέας χρειαζόταν και αφού το στέγνωναν στο καπνό, στο τζάκι, έκαναν θαυμάσιες σούβλες, με το αδράχτι η μια καθαρισμένη βέργα από ξύλο, στα κάρβουνα.
Πολλά είναι αυτά που παρασκεύαζαν ακόμη όπως είναι οι τσιγαρίδες, το λαρδί, τα χοιρομέρια κτλ. Όμως το σύγχρονο διαιτολόγιο θέλει και λιγάκι προσοχή με άσκηση. Να μην ξεχνούμε ότι τα πολλά λιπίδια , η υψηλή τιμή χοληστερίνης στο αίμα, δεν βλάφτουν μόνο τις αρτηρίες προκαλώντας καρδιακά προβλήματα αλλά προκαλούν και ανικανότητα στον άντρα! Οι καπνιστές ας τρώνε μήλα και ντομάτες για να καθαρίζουν τους πνεύμονες!
Το Διαιτολόγιο του Κωστή Μουδάτσου
Γάλα, γιαούρτι και αυγά με πίτες σιταρένιες
Μέλι, μυζήθρα με τυρί και φέτες κριθαρένιες
Μήλα κι αχλάδια με χυμούς , σαλάτες ,χορταράκια
Λαχανικά με ψαρικά κι ωμά αγγιναράκια.
Ψήνει ο φούρνος το οφτό και μια γουλιά κρασάκι
Να σκάσει σαν χαμόγελο στα χείλη το φαρμάκι
Σύκα, φραγκόσυκα, ρακί, πεπόνια, κερασάκια
Καρπούζι με ροδάκινα κι έρωτα τα βραδάκια
Φάβα, φασόλια και κουκιά, βότανα με λεμόνια
Κι αν αγαπάμε ο καημός θα μας χαρίζει χρόνια
Λάδι και χαρουπόμελο, φράουλες και σταφύλια
Κι ένα κορίτσι δροσερό να μας τρυγά τα χείλια
Με σκοπουλάκια και χορούς γιομίζει το λυχνάρι
Κι ανθίζουνε τα λούλουδα σε δροσερό κλωνάρι
Κι όπως γυρίζουν οι καιροί, ομορφονιοί κι ωραίοι
Στο παιγνιδάκι της ζωής θα ‘ μαστε πάντα νέοι!
