ΑΠΟ ΤΟ ΣΙΤΑΡΙ ΣΤΟ ΨΩΜΙ

Ο τρόπος καλλιέργειας, άλεσης, ζυμώματος και φουρνίσματος όπως γινότανε παραδοσιακά τα παλιά χρόνια.

Ζύμωμα

Υπάρχει κάτι χαλαρωτικό όταν το ζυμάρι ζυμώνεται με τα χέρια. Ένα αίσθημα ηρεμίας και ικανοποίησης, καθώς τα χέρια κάνουν την πιο ουσιώδη καθημερινή εργασία, ταυτόχρονα επιτελείται σχεδόν μια μυστικιστική επικοινωνία με τον πρωτόγονο άνθρωπο, ο οποίος για χιλιάδες χρόνια ζύμωνε με τα χέρια το πιο σημαντικό προϊόν για την επιβίωσή του, το ψωμί. Τι είναι λοιπόν το ζύμωμα;

Το ζύμωμα ενός ζυμαριού είναι από τα πιο σημαντικά στάδια στην παραγωγή του ψωμιού. Η λέξη που χρησιμοποιείται, δεν είναι ικανή να περιγράψει με ακρίβεια την διαδικασία που επιτελείται. Η λέξη ζύμωμα μοιάζει με τη λέξη ζύμωση, νοηματικά όμως δεν έχει καμία σχέση. Σαν ζύμωμα θεωρείται η μάλαξη του ζυμαριού ή γενικά η μηχανική επεξεργασία του, με στόχο τον σχηματισμό γλουτένης, την αύξηση της ελαστικότητάς της και την ωρίμανση του ζυμαριού.

Όλα τα ζυμάρια όμως ξεκινάνε με το ανακάτεμα των υλικών τους. Το ανακάτεμα, δηλαδή η αργή ανάμειξη των υλικών μιας συνταγής, είναι η ενέργεια που σηματοδοτεί την αρχή της δημιουργίας κάθε ζυμαριού. Είναι το στάδιο στο οποίο τα υλικά συνδυάζονται σε μια ομοιόμορφη μάζα και το ζυμάρι προετοιμάζεται για τις επεξεργασίες που θα ακολουθήσουν. Βασικός στόχος είναι η ομοιόμορφη κατανομή των υλικών στο μείγμα, δεν είναι όμως το μοναδικό που συμβαίνει κατά το ανακάτεμα.

Τα μεγάλα σωματίδια σπάνε σε μικρότερα, επιτρέποντάς τους να διαλυθούν και να ενυδατωθούν σε πιο σύντομο χρονικό διάστημα. Με την ενυδάτωση του αλευριού και των πρωτεϊνών του, ικανοποιούνται οι βασικές συνθήκες για σχηματισμό της γλουτένης και για δράση διάφορων ενζύμων, όπως οι αμυλάσες και οι πρωτεάσες. Δημιουργούνται επίσης κάποιοι θύλακες αέρα, οι οποίοι αυξάνονται στα επόμενα στάδια και τελικά δημιουργούν την ψίχα του ψωμιού.

Κατά το ζύμωμα, καθώς οξυγόνο ενσωματώνεται στο ζυμάρι, η γλουτένη αποκτά μεγαλύτερη ελαστικότητα και αυξάνεται η δύναμη του ζυμαριού. Έτσι, το ζυμάρι ωριμάζει.

Το ζύμωμα πρέπει γίνεται και με τα δύο χέρια, πρέπει να γίνεται με σταθερό ρυθμό και η ζύμη χρειάζεται να τραβιέται, να απλώνεται και να αναποδογυρίζει πολλές φορές ώστε να γίνει σωστή οξυγόνωση. Τα παλιά χρόνια οι νοικοκυρές για να κρατάνε σταθερό ρυθμό στο ζύμωμα τραγουδούσανε κάποιο σκοπό ή τραγούδι. Ανάλογα δε με την περίσταση για την οποία προορίζονταν το ψωμί (γάμος, γιορτή κ.ο.κ) έλεγαν και τα αντίστοιχα τραγούδια. Η αξιολόγηση της ωρίμανσης του ζυμαριού γίνεται αγγίζοντας το ζυμάρι κατά την διάρκεια του ζυμώματος. Αυτή η τεχνική απαιτεί αρκετή εμπειρία. Η ολοκλήρωση του ζυμώματος γινότανε εμπειρικά ελέγχοντας το πόσο εύκολα σκιζόταν το ζυμάρι, ή πόσο ελαστικό ήταν, οπότε η νοικοκυρά μπορούσε να κρίνει αν χρειαζότανε περισσότερο ζύμωμα ή ξεκούραση.

Σημαντικά για την επιτυχία του ζυμώματος είναι τρία βασικά πράγματα. Το προζύμι, η καθαριότητα και η θερμοκρασία.

Το προζύμι

Το προζύμι είναι πολύ πιο χρονοβόρα διαδικασία από αυτή της παρασκευής του ίδιου του ψωμιού. Παρόλα αυτά, είναι αυτό που δίνει στο ψωμί τον όγκο, το άρωμα και τη γεύση.

Η προετοιμασία του προζυμιού κρατάει μέρες και θέλει συνεχή ενασχόληση. Τι είναι όμως το προζύμι; Από χημική άποψη είναι ένας συνδυασμός ζυμομυκήτων και γαλακτικών βακτηριδίων που ευθύνονται τόσο για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αιθανόλης, όσο και για την ανάπτυξη διαφόρων αρωματικών συνθέτων. Το διοξείδιο του άνθρακα και η αιθανόλη δημιουργούν το φούσκωμα, το «ανέβασμα» της ζύμης. Τα αρωματικά σύνθετα ευθύνονται για την ιδιαίτερη οσμή και γεύση που χαρακτηρίζουν τα προζυμένια αρτοσκευάσματα. Το προζύμι ουσιαστικά, είμαι μαζί με το αλεύρι και το νερό, βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή όλων των αρτοσκευασμάτων του σπιτιού ολόχρονα.

Σύμφωνα με τη θρησκευτική μας παράδοση η διαδικασία παρασκευής του προζυμιού έχει τελετουργικό χαρακτήρα, συνδέεται με πάρα πολλές προλήψεις και δεισιδαιμονίες και γίνεται δύο φορές το χρόνο. Στη γιορτή του Σταυρού στις 14 του Σεπτέμβρη με το βασιλικό που παίρνανε από το χέρι του παπά, και την Μεγάλη Εβδομάδα. Συγκεκριμένα, η νοικοκυρά έπαιρνε τον ευλογημένο βασιλικό, και σχημάτιζε το σταυρό στο νερό με το οποίο θα ετοίμαζε το προζύμι. Αφού έφτιαχνε τον πηχτό χυλό σχημάτιζε ένα σταυρό με τα κλωνιά του βασιλικού πάνω του, το σκέπαζε και περίμενε να φουσκώσει.

Σε άλλα μέρη πάλι, χρησιμοποιούσαν το ίδιο το αγιασμένο νερό μέσα στο προζύμι καθώς λένε ότι το νερό αυτό βοηθούσε να ξινίσει το ζυμάρι.

Τη Μεγάλη Εβδομάδα, όταν επέστρεφαν στην εκκλησία από την περιφορά του Επιταφίου, η παπαδιά έφτιαχνε προζύμι την ώρα που διαβαζόταν ο «Απόστολος». Το προζύμι ανέβαινε στο ξενύχτι του Χριστού και έπαιρναν όλες οι νοικοκυρές από λίγο. Σε άλλες περιοχές, προζύμι φτιάχνουν τη Μεγάλη Τετάρτη. Στην Ανατολική Κρήτη το φτιάχνουν τη Μεγάλη Παρασκευή. Σε άλλα μέρη πάλι βάζουν μέσα στο προζύμι και λουλούδια από τον Επιτάφιο.

Σημαντικό είναι να αναφέρουμε ότι καθ’ όλη τη διαδικασία παρασκευής του προζυμιού η νοικοκυρά σιγομουρμουρά αδιάκοπα προσευχές και επικλήσεις.

Kαθαριότητα

Το δεύτερο και επίσης σημαντικό στη τελετουργία του ζυμώματος είναι η καθαριότητα. Τόσο η καθαριότητα της επιφάνειας του ζυμώματος όσο και της νοικοκυράς της ίδιας, έπαιζαν καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία της προετοιμασίας του ψωμιού.. Τα παλιά χρόνια οι νοικοκυρές βάζανε ένα μαντήλι στο κεφάλι για να μην πέσει καμία τρίχα στο ζυμάρι και έπλεναν καλά τα χέρια τους. Στη συνέχεια έβαζαν μια καθαρή ποδιά και είχαν έτοιμες καθαρές, λινές πετσέτες για να σκεπάσουν το ψωμί μετά το ζύμωμα.

Θερμοκρασία

Τέλος, η θερμοκρασία του ζυμαριού και του περιβάλλοντος χώρου κατά τη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Η θερμοκρασία του ζυμαριού θα πρέπει να είναι από 20 έως 25 βαθμούς Κελσίου. Γι αυτό το καλοκαίρι το ψωμί ζυμώνεται με κρύο νερό ενώ κατά τους χειμερινούς μήνες με χλιαρό.

Το ζυμάρι συνεχίζει να ωριμάζει σκεπασμένο σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει, συνήθως μέσα σε καθαρή λεκάνη ή τα παλιότερα χρόνια μέσα στις πινακωτές. Συνήθως το σκεπάζανε με πετσέτες και πολλές φορές με κουβέρτες. Αυτό το λένε «ξεκούραση». Κατά τη διάρκεια της ξεκούρασης με τη βοήθεια της ζέστης οι ζυμομύκητες αναπτύσσονται κάνοντας το ζυμάρι να φουσκώνει.

Σύμφωνα με τη παράδοση ακόμα και η μέρα που επιλεγότανε για να ζυμώσουν οι νοικοκυρές είχε το ρόλο της. Συνήθως καλή μέρα για να ζυμώσεις ήταν το Σάββατο ενώ αποφεύγανε να ζυμώνουνε τις Τετάρτες και τις Παρασκευές που ήτανε ημέρες νηστείας.

Μάλιστα λέει μια παροιμία «αν δε ζυμώσεις Σάββατο, κακή Δευτέρα θα χεις»

Το ζύμωμα έπρεπε να ξεκινήσει πολύ νωρίς το πρωί, πριν φέξει το φως του ήλιου. Όσο για την παρασκευή του πρόσφορου έπρεπε η νοικοκυρά πρώτα να θυμιατίσει το χώρο και να προσευχηθεί πριν ξεκινήσει να ζυμώνει. Αφού άφηνε το ζυμάρι να ξεκουραστεί πήγαινε να ετοιμάσει το φούρνο.