Η παράδοση λέει πως σήμερα, των Φώτων, τρώμε ψάρι. Κι όσοι γνωρίζουν, φευ, μόνο το απολύτως βασικά (πουλερικά και χοιρινό τα Χριστούγεννα, θαλασσινά και νηστίσιμα τη Σαρακοστή, ψητουδάκι σουβλιστό το Πάσχα) ας το προσθέσουν στην ατζέντα τους. Για το ψάρι των Θεοφανίων, λοιπόν, εμείς σκαλίζουμε το αρχείο των συνταγών μας και παρουσιάζουμε πέντε προτάσεις για να το ετοιμάσετε με τρόπο που από «φρούτο» θα γίνει φαγητό περιωπής, που και θα χορτάσει και θα ευχαριστήσει όλους.
Ξεκίνημα με τα απλά και βασικά: Η Λεονί Σταφυλά δείχνει τον πιο εύκολο τρόπο να μαγειρέψουμε εντός πόλης και εκτός κάρβουνων μεγάλα ψάρια όπως στήρες, ροφούς ή σφυρίδες. 'Ενα στρώμα με πατάτες, λίγο λάδι, μπόλικο αλάτι, μυρωδικά και ένα ποτήρι κρασί στο ταψί είναι αρκετά για ένα ψητό ψάρι “καταδικασμένο” να πετυχαίνει κάθε - μα κάθε - φορά.
Για να τιμήσει τα ολόφρεσκα πετρομπάρμπουνα που πάντοτε τέτοια εποχή πετυχαίνει στην αιγινήτικη ψαραγορά, ο Δημήτρης Ποταμιάνος δεν ζεσταίνει τηγάνι, όπως συνηθίζει, αλλά προθερμαίνει τον φούρνο και τα τυλίγει σε λαδόχαρτο μαζί με λεμόνι και μυρωδικά. Μέσα σε ένα τέταρτο είναι έτοιμο τα ορεκτικά μπαρμπουνάκια, μυρωδάτα και καψαλισμένα.
Από το αγαπημένο της στέκι στις Μπενίτσες, τον άφθαστο Νίκο Μπέλλο και το ομώνυμο εστιατόριό του, η Καλή Δοξιάδη κλέβει τη συνταγή για το ονομαστό κερκυραϊκό Μπιάνκο του: σφυρίδα, καπόνι, μπακαλιάρος, ροφός ή στήρα - εν γένει μεγάλα, λιπαρά ψάρια κομμένα σε φέτες - μαγειρεύονται σε κατσαρόλα και λεμονάτο ζωμό μαζί με κάμποσες πατάτες. Απαραιτήτως και δύο και τρεις φέτες ψωμί από δίπλα για βούτες στο ξινούτσικο ζουμάκι.
Μαριναρισμένο για ώρες, ψημένο από το αλάτι και το λάιμ, χωρίς κανένα άλλο μαγείρεμα να μεσολαβεί μέχρι το σερβίρισμα, ιδού το ceviche της Λεονί Σταφυλά με ρίζες νοτιο - κεντροαμερικάνικες: φρέσκο, ολόφρεσκο ψάρι, κομμένο σε φιλέτα ή λωρίδες, βουτηγμένο σε νόστιμη μαρινάδα και κλεισμένο στο ψυγείο για 8 τουλάχιστον ώρες. Δροσερό και μαζί πικάντικο, για εξαιρετικούς ουρανίσκους, σερβίρεται σχεδόν ωμό, με φρεσκοκομμένα λαχανικά.
Κι επειδή τα μεγάλα ψάρια έχουν μετατραπεί σε έξοδο συχνά δυσβάσταχτο, η Κατερίνα Γκίκα και η Αναστασία Λαμπρία καταφεύγουν σε φιλεταρισμένα κομμάτια σολομού, που σώζουν σπίτια. Γλυκοκαυτερός, με πράσινα κρεμμύδια, κάπου μεταξύ δίαιτας και χαράς ο πρώτος, καθότι σούπερ υγιεινός μα και ούλτρα νόστιμος.
Επιφυλακτική στην αρχή μα υπνωτισμένη από τη γεύση και το άρωμά του λίγο μετά, η Κατερίνα Γκίκα χαίρεται το ξεκοκκαλισμένο, ροδοκόκκινο ψαράκι της, με σάλτσα σόγιας και καστανή ζάχαρη.
