ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΤΟΥ ΑΡΝΙΟΥ ΣΤΗΝ ΣΟΥΒΛΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΕΥΚΟΛΗ ΥΠΟΘΕΣΗ

Μια φορά, ο φίλος μου ο Ηλίας έφαγε μισή μέρα σε κάποιο πάρκο του Λονδίνου γυρίζοντας ένα αρνί στη σούβλα σε αναμμένα κάρβουνα, περιμένοντας πώς και πώς να κόψει τη σκορδάτη, λαχταριστή πετσούλα του και να αφήσει τα αρώματα και τις γεύσεις να τον ταξιδέψουν, έστω και για λίγο, πίσω στην Ελλάδα. Δυστυχώς, αποδείχθηκε ότι η μουντή και γεμάτη υγρασία Αγγλία ήταν το λάθος μέρος για να κάνει κάτι τέτοιο. Το ψήσιμο του αρνιού κατέληξε σε φιάσκο. Το ζωντανό ψήθηκε σε πολύ χαμηλή φωτιά και σε μεγάλη απόσταση και μετατράπηκε σε μια άψητη και μονοκόμματη μάζα. Η παρέα απογοητευμένη και με πεσμένο το ηθικό, έδειξε αν μη τι άλλο τη δέουσα αξιοπρέπεια και αναγκαστικά το έφαγε, συνοδευόμενο από μια σαλάτα με άνοστο αγγλικό μαρούλι, πατάτες και άφθονο κρασί για να πάνε κάτω τα φαρμάκια

Ηθικό δίδαγμα: Το ψήσιμο στη σούβλα δεν είναι τόσο εύκολο όσο φαίνεται.

Αν ήμουν κάπου στη Νέα Υόρκη και αποφάσιζα να βάλω ένα αρνί στη σούβλα και να αρχίσω να το ψήνω κάπου στην ύπαιθρο, πιθανώς θα κατέληγα στην αστυνομία με βεβαρυμένο ποινικό μητρώο. Τα πράγματα όμως στο χωριό μου στην Ελλάδα είναι ευτυχώς διαφορετικά. Στο χωριό δε νοείται Πάσχα χωρίς ψητό αρνί στη σούβλα μας. Η συγκεκριμένη παράδοση ξεκινά από την κεντρική Ελλάδα και ειδικότερα από τη Στερεά Ελλάδα, αλλά έχει ήδη υιοθετηθεί και ενσωματωθεί στα έθιμα ολόκληρης της χώρας.

Ας πάμε, όμως, στο δια ταύτα. Πριν βάλουμε μπρος τις σούβλες και ανάψουμε τα κάρβουνα, υπάρχουν μερικοί κανόνες που πρέπει να γνωρίζουμε σχετικά με τη διαδικασία.

Πρώτον, επιτρέψτε μου να ομολογήσω ότι, παρόλες τις μαγειρικές μου ικανότητες, όταν έρχεται η στιγμή του σουβλίσματος και του ψησίματος παραδίδω τη σκυτάλη αλλού. Θεωρώ πως ό,τι έχει να κάνει με ολόκληρα και βαριά ζώα, σκαψίματα στο χώμα, γύρισμα της σούβλας, και άλλα παρόμοια, είναι από αρχαιοτάτων χρόνων ανδρική υπόθεση. Ο λόγος είναι απλός: για να φέρουμε εις πέρας επιτυχώς το σούβλισμα και το ψήσιμο ενός αρνιού, απαιτείται μια σχετική σωματική δύναμη που είναι αναμφισβήτητα προνόμιο των ανδρών. Το μυϊκό τους σύστημα τους δίνει τη δυνατότητα να σηκώσουν το ζώο, να το χωρέσουν ολόκληρο στη μεγάλη μεταλλική σούβλα, να το δέσουν σφιχτά, να το τοποθετήσουν στη σούβλα και αν χρειαστεί να το γυρίζουν με τις ώρες. Οποιοσδήποτε μπορεί κάλλιστα να καρυκεύσει και να μαρινάρει το δόλιο το ζώο, γυναίκες κι άνδρες, αλλά όταν έρθει η ώρα του σουβλίσματος και του ψησίματος θέλει τεράστια αντοχή και δύναμη για γίνουν όλα σωστά. Εδώ δεν παίζει ρόλο μόνο ο σωματότυπος και η μυϊκή δύναμη, αλλά και το πόσο «μερακλής» είναι κάποιος: συνήθως ο ψήστης πίνει τα ποτηράκια του μέχρι να ψηθεί τέλεια το αρνί, αλλιώς οι 4 και 5 ώρες που θέλει μέχρι να γίνει δεν περνάνε με τίποτα.

Σας παρουσιάζω, λοιπόν, ορισμένες συμβουλές που έχω συγκεντρώσει από τους άνδρες που από χρόνο σε χρόνο ανέλαβαν το δύσκολο έργο του ψησίματος, για το πώς να το κάνουμε σωστά.

Πρώτον, το ίδιο το αρνί θα πρέπει να είναι θρεμμένο αλλά χωρίς να έχει πολύ λίπος. Τα αρνάκια γάλακτος είναι πάντα κάτω από 3 μηνών και θα πρέπει να ζυγίζουν περίπου 5 με 7 κιλά. Αν ζυγίζει περισσότερο, το πιο πιθανό είναι να είναι μεγαλύτερης ηλικίας, πράγμα που σημαίνει ότι δεν είναι τρυφερό και σίγουρα δεν είναι του γάλακτος, κι ας διαρρηγνύει τα ιμάτιά του ο κρεοπώλης για το αντίθετο.

Το κρέας θα πρέπει να έχει υγιή όψη, ζωηρό χρώμα και φρέσκια μυρωδιά. Δεν πρέπει να έχει πουθενά πάνω του βλεννώδη υπολείμματα που κολλάνε –προειδοποιητικό σημάδι που δείχνει ότι το ζώο έχει σφαγεί καιρό πριν ή ότι δεν έχει διατηρηθεί σε σωστή ψύξη. Ένας άλλος τρόπος να καταλάβουμε αν το αρνί είναι φρέσκο, είναι το συκώτι του – αν ο κρεοπώλης το κόψει για να το δείτε. Θα πρέπει να έχει σκούρο χρώμα και να γυαλίζει, χωρίς ίχνος σημαδιών ή κηλίδων.

Αν δεν είστε σίγουροι για το αν το κρέας είναι ντόπιο ή εισαγόμενο, ασχέτως με το τι σας υπόσχεται ο κρεοπώλης ή το τι γράφει η σφραγίδα, υπάρχει ένας απλός τρόπος να το καταλάβετε. Συνήθως από τα εισαγόμενα ζώα αφαιρούν το κεφάλι και τα εντόσθια, ενώ τα ντόπια είναι ολόκληρα και άθικτα. Κάτι άλλο που πρέπει να προσέξετε: αγοράστε το αρνί 3 ή 4 μέρες πριν το Πάσχα και αφήστε το να σταθεί στη συντήρηση (και ΟΧΙ στην κατάψυξη).

Όσον αφορά το ψήσιμο: προμηθευτείτε μια σούβλα με ηλεκτροκίνητο μηχανισμό ή μπαταρία. Το χειροκίνητο σούβλισμα είναι πολύ κουραστικό. Φροντίστε να έχετε αρκετή καύσιμη ύλη –κάρβουνα ή ξύλα- και ρίξτε στο σωρό και κάποιο αρωματικό ξύλο. Το ξύλο ελιάς ή ακόμη και αποξηραμένα κλωνάρια από μυρωδικά δίνουν ένα υπέροχο άρωμα στο κρέας. Επίσης, να έχετε έτοιμο αλάτι, πιπέρι, ρίγανη ή θυμάρι, σκόρδο, ελαιόλαδο και αρκετό χυμό λεμονιού για το μαρινάρισμα.

Να θυμάστε ότι το μυστικό για τέλειο ψήσιμο είναι το κρέας να ψηθεί αργά και με σταθερό ρυθμό. Ο έμπειρος ψήστης ξέρει πόσο δυνατή πρέπει να είναι η φωτιά και πόσο μακριά πρέπει να τοποθετηθεί η σούβλα. Υπάρχει ένας κανόνας: τα κάρβουνα θα πρέπει να έχουν πάντα φωτιά, για όλες τις ώρες που θα χρειαστεί το αρνί μέχρι να ψηθεί. Ένα μέτριο αρνί (5-7 κιλά) θέλει τουλάχιστον 4 ώρες ψήσιμο. Στην αρχή, το αρνί θα πρέπει να γυρίζει γρήγορα και σε κάποια απόσταση από τη φωτιά, για να μην καεί. Μόλις πάρει λίγο χρώμα, μπορεί να μετακινηθεί λίγο πιο κοντά. Καθόλη τη διάρκεια του ψησίματος, θα πρέπει να το μαρινάρετε συχνά. Πάντα να δοκιμάζετε το κρέας πριν το κατεβάσετε από τη φωτιά και πάντα να το αφήνετε να καθίσει για τουλάχιστον 30-40 λεπτά πριν το σερβίρετε.

http://www.dianekochilas.com/