ΤΟ ΤΥΡΙ ΤΗΣ ΤΡΥΠΑΣ
ΤΗΣ ΒΑΣΙΛΙΚΗΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΗ
Οδοιπορικό στην κορυφή Αφέντης του όρους Δίκτη. Νέα παιδιά, κτηνοτρόφοι, τα αδέρφια Τρευλάκη από το χωριό Αρμάχα του Δήμου Μινώα Πεδιάδος τυροκομούν όπως τυροκομούσαν οι παππούδες τους και μας αποκαλύπτουν τη συνταγή του ‘τυριού της τρύπας’…
Τα αιγοπρόβατα της Κρήτης εκτρέφονται σύμφωνα με τις παραδοσιακές μεθόδους . Είναι όλα ελευθέρας βοσκής και τρέφονται με χόρτα και βότανα που φυτρώνουν στις Κτηνοτροφικές περιοχές της Κρήτης.
Τα τυριά που κατασκευάζουμε στην Κρήτη είναι όλα εξαιρετικής ποιότητας.
Το τυρί της τρύπας θεωρώ ότι είναι το κορυφαίο
‘’Ξετρύπωσα το Τυρί της τρύπας στις τρύπες του όρους Δίκτη στην κορυφή Αφέντης υψόμετρο 1571 μέτρα .
Συνάντησα τα αδέρφια Τρευλάκη από το χωριό Αρμάχα Πεδιάδος , που έχουν τη μάντρα με τα οζά τους εκεί που τα είχε και ο παππούς και ο πατέρας τους και πρόθυμοι μου αποκάλυψαν τη μαγική συνταγή την οποία παραθέτω όπως μου την είπε ο Νίκος.
«Το γάλα που χρησιμοποιούμε είναι από οζά που βόσκουν ελεύθερα σε τόπους που δε χρησιμοποιούνε ούτε εντομοκτόνα ούτε λιπάσματα .
Aφού αρμέξομε τα οζά , κρατούμε μια ολιά γάλα, το υπόλοιπο το βάνομε στη σίγλα και το ζεσταίνομε στη φωθιά ίσαμε να το δέχεται η χέρα μας, στους 35 βαθμούς. Ύστερα βάνομε την αγαστέρα ή τη πυθιά , και το ανακατεύομε με τον ταράχτη να ανακατωθεί καλά. Αφήνομε μέσα τον ταράχτη ίσαμε να καταλάβομε πως εβάρυνε και ηρχιξε να πείσει το γάλα (περίπου 45 λεπτά). Πιάνομε πάλι τον ταράχτη και ανακατώνομε γύρω γύρω. Το γάλα το ταραγμένο κατασταλάσσει στο μισό και γίνεται η μαλάκα . Τη βάνομε στα τουπιά και πομένει στη σίγλα ο ορός.
Ύστερα ανάβομε δυνατή φωθια και άμα βράσει χύνομε το γάλα που έχομε κρατήσει στην αρχή (το ανέχυμα) και τρίβομε τον πάτο με το διόνυσο και βγαίνει η μυζήθρα στην πάνω μερά της σίγλας. Τον αφρό που βγάνει τον πετούμε. Άμα ψηθεί καλά περίπου δέκα λεπτά, τη βγάνομε με την κουτάλα και τη βάνομε στο τουπί. Άμα σειρώσει τση βάζομε το αλάτσι.
Αμα ποβγάλομε τη μυζήθρα βάνομε μέσα στο χουμά τα τουπιά με τη μαλάκα και ζεματίζονται περίπου δυο λεπτά. Ύστερα τα βγάνομε και τα αλατσίζομε και πατούμε τη μαλάκα μέσα στα τουπιά . Την άλλη μέρα το ξετοπίζουμε και το λατσίζουμε και το βάνομε πάνω σε τάβλα στο τυροκέλι ίσαμε να στεγνώσει περίπου ένα μήνα. Άμα στεγνώσει το βάνομε στην τρύπα δυο τρεις μήνες. Μετά είναι έτοιμο για κατανάλωση. Αυτό είναι το ονομαστό και πεντανόστιμο τυρί της τρύπας. Το χουμά τονε δίνομε στη σκύλους . Πράμα δεν πετούμε!
Για να καταλάβουμε πιο καλά το παραπάνω κείμενο θα γνωρίσουμε τα βασικά
σύνεργα της τυροκομικής
Η Σίγλα, Ο τυροκόμος, Ο Διόνυσος, Ο Ταράχτης, τα τουπιά
-Η σίγλα είναι μεγάλο τσικάλι , καζάνι που πήζει το γάλα.
-Ο τυροκόμος είναι μια ξύλινη κατασκευή που τοποθετείται κατά μήκος της Σίλας και πάνω αραδιάζονται τα στουπιά να στραγγίξουν
-Ο Διόνυσος είναι ένα ξύλο με σχήμα Τ με το οποίο ανακατεύουν το γάλα.
-Ο Ταράχτηςς είναι ξύλο που στην άκρη του έχει κουτσουρεμένα κλαδιά και χρησιμοποιείται για το ανακάτεμα (τάραγμα) του γάλακτος και είναι αποτελεσματικότερος από το διόνυσο.
-Τα τουπιά είναι φόρμες πλεχτές από καλάμι και λυγαριά (σα καλαθάκια). Τελευταία έχουν αντικατασταθεί με πλαστικά.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου