Οι αγροτικές δραστηριότητες αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι του πολιτισμού και της ιστορίας του τόπου και των ανθρώπων του. Η οικονομία του νησιού βασίστηκε, μέσα στους αιώνες, στις εύφορες πεδινές και ημιορεινές του εκτάσεις, όπου καλλιεργούνται μέχρι σήμερα αιωνόβιες ελιές, αμπέλια, εσπεριδοειδή, λαχανικά και φρούτα. Τις τελευταίες δεκαετίες δεν καλλιεργούνται πλέον σιτηρά, όπως παλαιότερα, καθώς η εκβιομηχάνιση της γεωργίας κατέστησε ασύμφορους τους παραδοσιακούς τρόπους παραγωγής.
Παράλληλα νέα είδη, όπως τα αβοκάντο, έκαναν την εμφάνιση τους, η καλλιέργεια των οποίων αποδείχτηκε ιδιαιτέρα αποδοτική για τις κλιματολογικές μας συνθήκες.
Στα ορεινά των Χανίων, ο άγριος πέτρινος όγκος δεν διαθέτει εκτάσεις για εκτεταμένη γεωργική καλλιέργεια, πέρα από τα Οροπέδια Ομαλού και Ασκύφου. Οι κάτοικοι αυτών των περιοχών ασχολούνται με την κτηνοτροφία, εκτρέφοντας μεγάλους αριθμούς αιγοπροβάτων ελεύθερης βοσκής. Παράλληλα, αρκετά τυροκομεία παράγουν παραδοσιακά τυροκομικά προϊόντα υψηλής ποιότητας. Η μελισσοκομία αποτελεί άλλον ένα παραγωγικό τομέα του αγροτικού χώρου σε όλο σχεδόν τον νομό. Η πλούσια χλωρίδα του τόπου σε αρωματικά φυτά και βότανα δίνει μιας μοναδικής ποιότητας μέλι, που είναι διάσημο από την αρχαιότητα. Ας δούμε όμως αναλυτικά την αγροτική ζωή και τους τρόπους παραγωγής στην κρητική ύπαιθρο.
Τρύγος
Ο οίνος είναι συστατικό στοιχείο του ελληνικού πολιτισμού. Πλήθος αναφορών υπάρχουν από τα μινωικά χρόνια, για την καλλιέργεια των αμπελιών και την οινοποίηση. Μινωικές ποικιλίες καλλιεργούνται ακόμη και σήμερα, στα ίδια χώματα και πολλές φορές με την ίδια σχεδόν διαδικασία παραγωγής. Δεν νοείται, κρητικό τραπέζι χωρίς κρασί, το οποίο ο σπιτονοικοκύρης παινεύει πάντα ιδιαίτερα. Σχεδόν κάθε σπίτι έχει το δικό του κρασί. Οι καλλιεργητικές φροντίδες του αμπελιού, αρχίζουν μετά τον τρύγο με ένα βασικό κλάδεμα. Το κυρίως κλάδεμα γίνεται, ανάλογα με την περιοχή και το υψόμετρο, Γενάρη ή Φλεβάρη, ακολουθούν φρεζαρίσματα, κορφολόγημα των βλαστών, θειαφίσματα, και ίσως αραίωμα των σταφυλιών. Η ωρίμανση και ο τρύγος πραγματοποιούνται ανάλογα με την ποικιλία και το υψόμετρο της περιοχής από το πρώτο δεκαήμερο του Αυγούστου μέχρι και τις αρχές του Οκτώβρη. Μέχρι τότε το αμπέλι απαιτεί συνεχή επίβλεψη και ενασχόληση, για την πρόληψη των διαφόρων ασθενειών.Η κοινωνική διάσταση του τρύγου μας δίνει μια χαρακτηριστική εικόνα της αγροτικής ζωής στην Κρήτη. Από τα χαράματα φίλοι και συγγενείς τρυγούν και κουβαλούν τα σταφύλια.
Όταν ο τρύγος τελειώσει, τα σταφύλια πιέζονται στο πατητήρι είτε μηχανοκίνητα, είτε πολλές φορές ακόμη, με τα πόδια και παράγεται μούστος. Η μεγάλη ηλιοφάνεια στην Κρήτη δίνει στον μούστο συνήθως αρκετά ζάχαρα και έτσι έχουμε και αρκετά υψηλόβαθμα κρασιά. Αυτή είναι και η στιγμή που η νοικοκυρά θα πάρει μούστο από το πατητήρι, θα «κόψει» τον βρασμό του με στάχτη και θα ψήσει την μουσταλευριά προσθέτοντας καρύδια αμύγδαλα, σησάμι και κανέλα. Όταν τελειώσει το πάτημα, ο μούστος μπαίνει στα βαρέλια ή μένει στο πατητήρι για κάποιες ώρες για να πάρει χρώμα και τανίνες. Τότε έρχεται η ώρα της γιορτής. Όλοι κάθονται στο πλουσιοπάροχο τραπέζι με τα καλύτερα κρασιά του σπιτιού και εύχονται στον νοικοκύρη. Ο κάματος της ημέρας μετατρέπεται σε διάθεση για τραγούδι και χορό.
Τσικουδιά Ρακοκάζανο
Τα κρασιά έχουν μπει στα βαρέλια και ο βρασμός έχει ολοκληρωθεί, το φθινόπωρο έχει μπει για τα καλά και οι σόμπες καπνίζουν στα χωριά. Το βρεγμένο χώμα μυρίζει παντού. Είναι η εποχή που τα κάστανα συνοδεύουν την τσικουδιά. Σιγά- σιγά αρχίζουν οι προετοιμασίες για το μάζεμα της ελιάς. Τα στέμφυλα (στράφυλα), τα υπολείμματα των σταφυλιών μετά το πάτημα δηλαδή, έχουν σφραγιστεί στα βαρέλια και μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης είναι έτοιμα για την απόσταξη.
Η τσικουδιά, σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, πρέπει να έχει 37,5% αλκοόλη και η μέγιστη περιεκτικότητά της σε μεθανόλη να μην υπερβαίνει τα 8 γρμ. ανά λίτρο. Η απόσταξη σε όλη την Ελλάδα επιτρέπεται μόνο με σχετική άδεια. Σε όλα τα χωριά υπάρχουν άμβυκες, τα γνωστά καζάνια στα οποία μπαίνουν τα στέμφυλα και το υγρό των βαρελιών, σφραγίζονται ερμητικά και έπειτα βράζουν για να φθάσει η θερμοκρασία στους κατάλληλους βαθμούς, ώστε να αρχίσει η απόσταξη. Από το καπάκι του καζανιού ξεκινά μια σωλήνα η οποία συνήθως ψύχεται εξωτερικά με νερό για να υγροποιηθεί ο ατμός που βγαίνει έπειτα ως τσικουδιά.
Το «πρωτοράκι» είναι το πρώτο απόσταγμα το οποίο τρέχει από το καζάνι και είναι ιδιαίτερα υψηλόβαθμο. Στην Κρήτη, σε αρκετά χωριά, αποστάζονται ακόμη μούρα και παράγεται η μουρνόρακι. Παλαιότερα γίνονταν και απόσταξη από κούμαρα, για την κουμαρόρακι.Όποιος αποστάζει, συνήθως καλεί φίλους και στο φθινοπωρινό τοπίο στήνονται ψησταριές με τα κάρβουνα από τη φωτιά του καζανιού και πρόχειρα τραπέζια με κρητικούς μεζέδες: εξαιρετικά άγρια μανιτάρια, κάστανα, καλιτσούνια, και χόρτα, όλα χαρακτηριστικά προϊόντα της συγκεκριμένης εποχής του χρόνου. Ακόμη και σήμερα η παράδοση συνεχίζεται δείχνοντας μέσα από τις αγροτικές δραστηριότητες πόσο σημαντικό στοιχείο είναι η συνεύρεση των ανθρώπων για την κρητική κοινωνία.
Ελιά
Η ελιά αποτελεί την βασική καλλιέργεια σε όλη την Κρήτη. Ατελείωτες πλαγιές λάμπουν στον ήλιο όταν αυτός φωτίζει τα ασημοπράσινα φυλλώματά τους. Εδώ παράγεται το καλύτερο ελαιόλαδο του κόσμου. Πλούσιο σε άρωμα και γεύση και χαμηλό σε οξύτητα αποτελεί την βασική πηγή λίπους της κρητικής διατροφής. Η συλλογή του ελαιοκάρπου και η ελαιοποίηση είναι δραστηριότητα για κάθε κρητικό σχεδόν. Στα Χανιά καλλιεργούνται κυρίως δυο είδη ελιάς. Το πρώτο είναι οι λιανές, δέντρα των οποίων ο καρπός είναι σχετικά μικρός αλλά πολυάριθμος και τα οποία οι παραγωγοί ραβδίζουν και μαζεύουν τον καρπό τους σε δίχτυα, που έχουν απλώσει από κάτω. Τα δέντρα κλαδεύονται χαμηλά σε σχήμα ομπρέλας. Η εποχή της συγκομιδής αρχίζει τον Νοέμβρη και συνεχίζεται μέχρι τον Φλεβάρη, ανάλογα το υψόμετρο, το οποίο είναι κυρίως ενδεικτικό για το βαθμό ωρίμανσης. Αν έχουν «λαδώσει» οι ελιές παράγουν περισσότερο και καλύτερο λάδι.
Σε άλλες περιοχές, όπως του Σελίνου, λόγω κυρίως της μορφολογίας του εδάφους, καλλιεργούνται οι τσουνάτες ελιές, μεγάλα δέντρα τα οποία στρώνονται με δίχτυα μόνιμης στρώσης και η συγκομιδή γίνεται κάθε 15-20 μέρες από τα δίχτυα.Έτσι η συγκομιδή διαρκεί πολλές φορές μέχρι τον Μάιο ή και τον Ιούνιο. Οι ελιές μεταφέρονται έπειτα στα ελαιοτριβεία όπου πραγματοποιείται η σύνθλιψη και η εξαγωγή του ελαιολάδου. Διάφοροι είναι και οι τρόποι με τους οποίους λειτουργούν τα εργοστάσια κάποια έχουν ακόμη μυλόπετρες και πρέσες όπως τα παλαιά χρόνια και πραγματοποιούν έτσι ψυχρή σύνθλιψη, άλλα λειτουργούν φυγοκεντρικά και άλλα με βελονισμό. Το ελαιόλαδο που παράγεται εδώ, μοναδικό σε θρεπτικά στοιχεία και γεύση, είναι φημισμένο σε όλο τον κόσμο. Εξαιρετικής ποιότητας είναι και οι επιτραπέζιες ελιές, οι οποίες παράγονται στην ευρύτερη περιοχή. Οι σελινιώτικες αλατσολιές, μαύρες παστές, οι νερατζολιές, κοφτές και τσακιστές ξιδάτες ή σε χυμό λεμονιού, όλες έχουν το άρωμα της Κρήτης και συνοδεύουν κάθε φαγητό. Πολλές φορές αποτελούν και συστατικό του στοιχείο όπως στις σουπιές με μάραθο ή στα τσιγαριαστά χόρτα. Ακόμη συνοδεύουν το κρασάκι ή την τσικουδιά.
Κτηνοτροφία Τυροκομία
Στον ορεινό όγκο των Χανίων, που είναι πλούσιος σε αρωματικά φυτά και βότανα εκτρέφονται χιλιάδες αιγοπρόβατα. Η κτηνοτροφία ήταν ανέκαθεν η κύρια ασχολία των κατοίκων των ορεινών περιοχών του Σελίνου, του ορεινού Αποκόρωνα και φυσικά των Σφακίων. Η πολιτισμική παράδοση της Κρήτης θα ήταν φτωχή χωρίς τα ριζίτικα, τα τραγούδια που κατεξοχήν διηγούνται την ζωή αυτών των ανθρώπων. Μια ζωή δύσκολη μα και ελεύθερη. Ένας τρόπος και μια φιλοσοφία ζωής απλή, περήφανη και φιλόξενη. Η πραγματική Κρήτη εξακολουθεί να βρίσκει τρόπους έκφρασης στα διάσελα και τις κορφές, στα μητάτα και στους κούμους που δεν τα φθάνουν ακόμη οι δρόμοι και οι «ευκολίες» του πολιτισμού. Βέβαια θα ήταν ανέφικτο να παραχθούν τα παραδοσιακά τυροκομικά προϊόντα χωρίς την τεχνογνωσία των χιλιάδων ετών που σήμερα σε συνδυασμό με τις μοντέρνες μεθόδους διασφαλίζουν την ποιότητα. Στα σύγχρονα τυροκομεία το γάλα πρώτα παστεριώνεται και έπειτα, με την προσθήκη καλλιέργειας, θερμαίνεται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες για να γίνει η διάσημη κρητική γραβιέρα η οποία θα ωριμάσει για αρκετούς μήνες πριν να είναι έτοιμη προς κατανάλωση. Άλλα τυριά, τα οποία είναι φημισμένα, είναι η μυζήθρα, και ο αθότυρος, άσπρα τυριά και τα δύο. Καταπληκτικό είναι και το γιαούρτι το οποίο γίνεται από πρόβειο γάλα.
Μέλι
Ένα άλλο προϊόν το οποίο είναι χαρακτηριστικό της περιοχής των Χανίων είναι το μέλι. Παλαιότερα οι μελισσόκηποι ήταν μόνιμοι καθώς δεν υπήρχε η δυνατότητα της μεταφοράς τους. Σήμερα οι μελισσοκόμοι μεταφέρουν τις κυψέλες τους ανάλογα με την ανθοφορία σε διαφορετικό κάθε φορά τόπο. Έτσι, νωρίς την άνοιξη τις πηγαίνουν στους πορτοκαλεώνες και γενικά σε χαμηλά υψόμετρα για να συλλέξουν οι μέλισσες χυμούς από τα ανθοφόρα φυτά και αργότερα τις ανεβάζουν σε μεγαλύτερα υψόμετρα, όταν ανθίζουν τα αρωματικά φυτά και βότανα και ιδιαίτερα το θυμάρι που δίνει τα μοναδικά χαρακτηριστικά του στο κρητικό μέλι. Ο “τρύγος” πραγματοποιείται τους μήνες Ιούλιο Αύγουστο και Σεπτέμβριο. ΕσπεριδοειδήΤα εσπεριδοειδή αποτελούν έναν βασικό τομέα της γεωργικής παραγωγής της Κρήτης. Ιδιαίτερα στην ευρύτερη περιοχή του Κάμπου των Χανίων οι κλιματολογικές συνθήκες και τα άφθονα νερά από τα Λευκά Όρη ευνοούν την καλλιέργεια πορτοκαλιών, μανταρινιών, λεμονιών κλπ. Στα πορτοκαλοχώρια από τον Φουρνέ, τον Σκινέ και μέχρι τις παραλίες σχεδόν του Πλατανιά και του Ταυρωνίτη το πράσινο των πορτακαλαιώνων, τα ανθισμένα δένδρα που σκορπίζουν απλόχερα το άρωμα της άνοιξης και τα ζωντανά χρώματα των φρούτων τον χειμώνα αποτελούν χαρακτηριστικό στοιχείο του κρητικού τοπίου.Ανάπτυξη παρουσιάζει η επιστροφή στις ήπιες μορφές καλλιέργειας ενώ αυξάνεται συνεχώς η ζήτηση και η παραγωγή πιστοποιημένων βιολογικών κρητικών εσπεριδοειδών.
