Με το πάτημα των σταφυλιών στο πατητήρι χώριζε ο μούστος ( το γλεύκος ) από τα στράφυλα ( στέμφυλα ). Ο μούστος έμπαινε στα καλά καθαρισμένα ξύλινα βαρέλια .Τα άφηναν ανοιχτά για να συντελεστεί χωρίς ζημιές η ζύμωση του μούστου και να μετατραπεί σε οινόπνευμα (κρασί).Τα στράφυλα στοίβαζαν στην άκρη στο πατητήρι έβαζαν επάνω τους σανίδες με βαριές πέτρες ,ώστε να φύγει , συρρώσει , όλος σχεδόν ο μούστος.
Τα υπόλοιπα στράφυλα έβαναν σε πήλινα πιθάρια κι αργότερα, τα μετέπειτα χρόνια ,σε μεταλλικά ή πλαστικά βαρέλια.
Όταν είχε γίνει η ζύμωση, τα μετέφεραν στο καζαναριό. Ο ιδιοκτήτης του καζανιού έπρεπε να έχει βγάλει σχετική άδεια για το άνοιγμα ( ξεσφράγισμα ) του καζανιού από το κατά τόπους αστυνομικό τμήμα. Κι αυτό για να πληρώσει το σχετικό φόρο.
Οι καζανάρηδες γέμιζαν το καζάνι , τοποθετούσαν το πανωκάζανο ( καπάκι ) και το σφράγιζαν με πηλό ανακατεμένο με κοπριά βοδιού . Το έβαζαν πάνω στη μεγάλη παραστιά. Από κάτω έκαιγαν και σπιθοβολούσαν χοντρά κούτσουρα .Δίπλα ακριβώς από το καζάνι υπήρχε ένα μεγάλο πήλινο πιθάρι ή βαρέλι, με δυο τρύπες ,σε διαφορετικό ύψος αλλά σε απέναντι πλευρές, για να περνά μέσα απ ‘ αυτές χοντρός μεταλλικός σωλήνας, συνδεμένος με το καπάκι του καζανιού .Ο σωλήνας αυτός , λεπτότερος στο κάτω άκρο, κατέληγε έξω από το βαρέλι και πάνω από δοχείο καλυμμένο με συρροπάνι ( αραχνοϋφαντο πανί κατάλληλο για το σύρρωμα υγρών, αργότερα με τούλι ),όπου συγκέντρωναν τη ρακή. Ο σωλήνας αυτός λεγότανε “ λουλάς “ .
Θυμάμαι ότι , με ένα ξύλο, που στην άκρη το είχαν τυλίξει με πανί ,έτριβαν μέσα από το νερό του βαρελιού το λουλά .Σ ‘ εμάς τα παιδιά άρεσε αυτό . Το είχαμε σαν παιγνίδι .Αυτό το τρίψιμο είχε τη σημασία και εξήγησή του.
Ανατάρασσε το νερό του βαρελιού , για να έρχεται πιο κρύο σε επαφή με το λουλά κι έτσι ο ατμός μέσα να ψύχεται και να υγροποιείται ,ώστε να βγαίνει περισσότερη ρακή .Η πρώτη ρακή , λεγότανε πρωτόρακη και ήταν πιο δυνατή. Όταν οι καζανάρηδες διαπίστωναν, ότι δε βγαίνει πια ρακή ,έπαιρναν το καζάνι δύο άτομα ,αφού είχαν περάσει από τα μεταλλικά χερούλια του ( κρίκους ) χοντρή ξύλινη ράβδο και είχαν πρώτα αφαιρέσει το καπάκι , και το άδειαζαν σε σωρό λίγο πιο πέρα .Το καζάνι ήταν έτοιμο να δεχτεί νέα ποσότητα στράφυλων, για να συνεχιστεί η απόσταξη.
Καζαναριά είχε το χωριό μερικά .
Θυμάμαι το καζαναριό του παππού μου Παύλου Αυγουστινάκη. Ήταν κοντά στο σπίτι μας στη βορειοδυτική θέση του χωραφιού, ακριβώς εκεί που σήμερα είναι το σπίτι του παπα-Γιάννη και της παπαδιάς και ξαδέρφης μου Πόπης. Σε όλους μας άρεσε να πηγαίνομε στο καζάνεμα και να τρώμε τις αχνιστές και νοστιμότατες οφτές πατάτες ,που έψηναν στην καρβουνιστιά. Οι μεγάλοι έπιναν ρακή με τον ίδιο φτωχικό μεζέ . Καμιά φορά κερνούσαν τη ρακή με ρόγδια. Σήμερα τα πράγματα είναι πολύ διαφορετικά . Το καζάνεμα είναι σωστό πανηγύρι .Μαζεύονται μεγάλες παρέες ,ψήνουν οφτά αντικριστά κρέατα και μπριτζόλες , σαλάτες κ.λ.π. Το κρασί και οι μπύρες ρέει άφθονο .Πολλές φορές παίζουν λύρες και λαγούτα .Αληθινό γλέντι .Πρόσφατα , μάλιστα , πληροφορήθηκα ότι στην ενδοχώρα του Ηρακλείου σε καζαναριό υπάρχει μεγάλη αίθουσα ,όπου ο καθένας μπορεί να πάει με την παρέα του και τα φαγητά του και αντί ενός μικρού τιμήματος να διασκεδάσει, να γλεντήσει και να δει τα καζανέματα . Η ίδια συνήθεια έχει επικρατήσει σε πολλές περιοχές της Κρήτης. Άλλοι καιροί άλλες συνήθειες .
Γ Ε Ω Ρ Γ Ι Ο Σ Α Υ Γ Ο Υ Σ Τ Ι Ν Α Κ Η Σ
συνταξιούχος δάσκαλος
