ΓΕΥΣΤΙΚΟ ΤΑΞΙΔΙ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ

Παντρεύουμε την κρητική κουζίνα! Εμείς οι Έλληνες, οι τουρίστες, οι food writers, oι bloggers. Αλλά περισσότερο από όλους τη λατρεύουν οι Κρητικοί. Και νομίζω ότι αυτός είναι ένας από τους βασικούς λόγους για τους οποίους η κρητική είναι η μόνη ελληνική τοπική κουζίνα που έχει κατακτήσει αποφασιστικά τους διψασμένους για αυθεντικότητα ουρανίσκους και παράλληλα εξακολουθεί να είναι ζωντανή στην καθημερινή ζωή του νησιού, ενώ τόσες άλλες υπάρχουν πια μόνο σε βιβλία...

Από την Κρήτη έχουν περάσει Τούρκοι, Άραβες, Ενετοί, μια ολόκληρη σειρά από δυνατές γαστρονομικές κουλτούρες που έφεραν καινούργια προϊόντα, καινούργιες τεχνικές, καινούργιους συνδυασμούς. Κι όμως, οι Κρητικοί συνέχισαν και συνεχίζουν να τρώνε χόρτα, σαλιγκάρια και κουκιά, τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούν τα κριθαροπαξίμαδα αντί για ψωμί, φτιάχνουν τα καλιτσούνια τους με ζυμάρι και όχι με φύλλο και τα τηγανίζουν, προτιμούν τα δικά τους τυριά από την κραταιά φέτα, αποφεύγουν τα μπαχαρικά και ποντάρουν στα αρωματικά χόρτα, απαξιώνουν το μοσχαρίσιο κρέας και γιορτάζουν με αρνί ή κατσίκι, το οποίο βέβαια ακόμη και το Πάσχα με χόρτα το μαγειρεύουν, εξακολουθούν να συνοδεύουν την τσικουδιά με κουκόφαβα και τυρί περιχυμένο με μέλι και να ανοίγουν τις νερόπιτες μέσα στο τηγάνι... Βάζουν το ελαιόλαδο παντού – ακόμη και στα γλυκά τους. Και, φυσικά, εξακολουθούν να μαγειρεύουν στα σπίτια τους με τον απλό, λιτό τρόπο που μαγείρευαν οι προ-προγιαγιάδες τους. 

«Γαστρονομικός πατριωτισμός» είναι ο πιο κατάλληλος όρος για να περιγραφεί η γενική αίσθηση που αφήνει στον επισκέπτη η εμπειρία του φαγητού στην Κρήτη. Βεβαίως, ακόμη και εδώ υπάρχει ένας «χάρτης» που πρέπει να ξέρει να διαβάζει κάποιος για να φτάσει στα βαθιά μυστικά της γεύσης του τόπου. Και ο χάρτης αυτός, ανάμεσα στο γευστικό κενό των τουριστικών γκέτο στα βόρεια παράλια του Ηρακλείου και στα έξοχα δείγματα νεο-κρητικής γκουρμέ κουζίνας στην Ελούντα του Λασιθίου, «δείχνει» κατηγορίες εστιατορίων που τιμούν και διατηρούν το μύθο της κρητικής κουζίνας: τα ανώνυμα καφενεία σε απομακρυσμένα ορεινά χωριά, τα γνωστά και βραβευμένα εστιατόρια και ταβέρνες που επίμονα αναδεικνύουν τις καλύτερες όψεις της κρητικής κουζίνας και τις πολλές καλές ταβέρνες που, διάσπαρτες σε όλο το νησί, αποτελούν την κρίσιμη μάζα για τη συνεχή ανάδειξη της ξεχωριστής της ποιότητας. 

Χοχλιοί (σαλιγκάρια) με ξινόχοντρο (σπασμένο στάρι που βράζεται σε ξινισμένο γάλα και ύστερα στεγνώνει στον αέρα).

Μια νερόπιτα κι ένα βαρύ γλυκό, παρακαλώ!

Μία από τις ορίτζιναλ εμπειρίες που μπορείς να γευτείς στην Κρήτη είναι τα καφενεία σε απομακρυσμένα ορεινά χωριά. Δεν έχουν καταλόγους και μενού και προσφέρουν ό,τι βγάλει εκείνη την ημέρα η κατσαρόλα, φτιαγμένο εκ τον ενόντων, με τις δικές τους πρώτες ύλες: θεσπέσια κρητικά φαγητά με χόρτα, πουλερικά, κατσίκι ή αρνί, όσπρια, αβγά, μυρωδικά, τυριά και γενικώς πρώτες ύλες που φυτρώνουν, καλλιεργούνται, παράγονται σε απόσταση αναπνοής από το τραπέζι σου. Στη συντριπτική τους πλειονότητα τα καφενεία αυτά οι ντόπιοι τα ξέρουν με το όνομα του ιδιοκτήτη τους, ο οποίος ούτε που σκέφτεται να προβάλει το μαγαζί του ως κάτι ξεχωριστό. Είναι όμως τα σταθερά προπύργια της πραγματικής κρητικής κουζίνας, χωρίς φτιασίδια και στρογγυλέματα. Τα περισσότερα βρίσκονται στα ορεινά του Λασιθίου ( το οποίο δεν έχει αναπτυχθεί ακόμη τουριστικά ). Σταματήστε για νερόπιτες στα Μέσα Μουλιανά, κοντά στη Σητεία, για γίδα βραστή και κόκορα κοκκινιστό στο οροπέδιο Καθαρού, στα καφενεία της Κριτσάς για οτιδήποτε μαγειρευτό βρείτε, στα Έξω Λακώνια, στον Σταυρακάκη, για φάβα και κουνέλι κοκκινιστό. Αν βρεθείτε στα ορεινά χωριά του οροπεδίου Ασκύφου στα Χανιά, κάνετε μια στάση – και αβγά τηγανητά να φάτε, αξίζει. Στα ορεινά χωριά του Ρεθύμνου, στο οροπέδιο της Νίδας, βρίσκεται ο Μπανιάς με τα φοβερά χορτοκαλίτσουνά του, ενώ στην Ανώπολη θα βρείτε πραγματικό σφακια­νό γιαχνί λευκό, χωρίς ντομάτα. Τα περίφημα σιουφιχτά μακαρόνια, αλλά χειροποίητα και όχι από μηχανή, θα τα δοκιμάσετε στο χωριό Κρούστα.

Καφενεία, σπάνια μεν υπαρκτά δε, επιβιώνουν ακόμη και σε δρομάκια τουριστικών κέντρων: τα «Χάλκινα» στο Παλιό Λιμάνι Χανίων ή ο «Καφενές του Καγιαμπί» στο Ηράκλειο. Καφενεία το πρωί, βγάζουν κάποια μαγειρευτά το μεσημέρι. Μερικά από αυτά, περνώντας στα χέρια της δεύτερης ή της τρίτης γενιάς­ ιδιοκτητών ( η οικογένεια σχεδόν πάντοτε βρίσκεται στη βάση της εστίασης στην Κρήτη ), μετατράπηκαν σε ταβέρνες, ορισμένες μάλιστα πολύ καλές.

Κρητική κουζίνα για βραβείο

Ο γαστρονομικός χάρτης της Κρήτης ορίζεται καταρχάς από τις καλές και βραβευμένες ταβέρνες, με ιδιοκτήτες που ψάχνουν επίμονα για εξαιρετικές πρώτες ύλες και –πολύ σημαντικό– χωρίς να κάνουν υποχωρήσεις ως προς την αυθεντικότητα της κρητικής κουζίνας που προσφέρουν. Ας πούμε, στην ταβέρνα «Λεβέντης» ( 2821068155 ) στον Άνω Σταλό Χανίων, η οποία ξεκίνησε ως καφενείο, οι αδερφοί Γιώργος και Παναγιώτης Χατζημανωλάκης δημιουργούν με διαρκή έρευνα στην παράδοση μια μεγάλη σειρά αυθεντικών τοπικών  πιάτων, παρουσιάζοντας ένα πληθωρικό πανόραμα της κρητικής κουζίνας: καπνιστά λουκάνικα και απάκι που φτιάχνουν οι ίδιοι, μπριζολάκι­ μαριναρισμένο σε κρασί και νεραντζοχυμό, κρεατοκαλίτσουνα. Φέτος μάλιστα ο «Λεβέντης» απέκτησε και νέο αδερφάκι, τον «Κοσμά» στον Κάτω Σταλό, σε πιο μοντέρνο χώρο, με αντίστοιχη κουζίνα ( 2821060069 ). Αλλά και ο «Αλέκος» ( 2831041185 ) στους Αρμένους Ρεθύμνου­ ως καφενείο ξεκίνησε και είναι κυριο­λεκτικά η επιτομή των μαγειρευτών, με χοιρινό τσιγαριαστό με σταμναγκάθι­, κουνέλι κοκκινιστό και άπειρα ψητά, που ο Σήφης ( Αλέκο έλεγαν τον πατέρα του ) τα φτιάχνει υπέροχα. Αν τύχει μάλιστα κι έχει ρίφι φουριάρικο ( που θα πει άγριο κατσίκι ) θα καταλάβετε γιατί το «αθηνόραμα» και ο «Alpha Guide» του δίνουν –όπως και στον «Λεβέντη»– Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας. 

O «Μύλος του Κερατά» ( 2821068578 ) στον Πλατανιά Χανίων, με πορσελάνινα πιάτα και μια τεράστια γκάμα κρητικών μαγειρευτών και ψητών ( κι έναν χώρο που θυμίζει φωλιά ξωτικών ), είναι η μεγάλη ανατροπή σε έναν άκρως τουριστικό χώρο, ενώ ο «Χρυσόστομος» ( 2821057035 ) στο Παλιό Λιμάνι των Χανίων, με τον παραδοσιακό διάκοσμο και τα πολλά μαγειρευτά και ψητά στον ξυλόφουρνο –φοβερή η προβατίνα με μυζήθρα στη λαδόκολλα και το τσιγαρια­στό αρνάκι–, είναι εγγύηση για ωραία κρητικά εδέσματα. Πραγματικό ανθολόγιο της κρητικής κουζίνας η ταβέρνα του Νίκου Μαραζάκη ( 2810731435 ) στο Σκαλάνι Ηρακλείου προσφέρει μια λιτή, πολύ νόστιμη κουζίνα με θαυμάσια πιάτα όπως η πηχτή, ο χόντρος με ντομάτα, το πλούσιο γαμοπίλαφο και το κουνέλι στιφάδο. Ακριβώς απέναντι από τον Μαραζάκη, στο εστιατόριο «Ελιά και Δυό­σμος» ( 2810731283 ), η αεικίνητη Αργυρώ Βάρδα δένει την παράδοση και τις εξαιρετικές πρώτες ύλες σε ευρηματικά πιάτα, όπως μανιτάρια με φέτα, ψιλοκομμένη ντομάτα, αμύγδαλα και φρέσκια ρίγανη και νοστιμότατα χειροποίητα γεμιστά ζυμαρικά με μοσχαρίσιο κιμά, βρασμένα σε ζωμό κόκορα με γιαούρτι. 

Στα πολυτελή εστιατόρια των διάσημων resorts της Ελούντας, πάλι, ορισμένοι σεφ κατόρθωσαν να προσδώσουν «κρητικότητα» στις δημιουργίες τους προτείνοντας σε Έλληνες και ξένους επισκέπτες μενού υψηλής «γαλανόλευκης» γαστρονομίας. Λαμπρό παράδειγμα το καρέ από αρνάκι με κρούστα μυρωδικών, τάρτα κρητικής γραβιέρας με λαχανικά και σάλτσα λεμονιού και τα ραβιόλι μελιτζάνας με καπνιστό σύγκλινο και πέστο ντομάτας από τον Αντώνη Πετρέλη στο βραβευμένο με Χρυσό Σκούφο «Old Mill» ( 2841041102-3 ) του «Porto Elounda». Ή η τσιπούρα γιαχνί με ξερά κουκιά, πατάτες και σταμναγκάθι και το φιλέτο αρνί με ξινόχοντρο, άρωμα δεντρολίβανου και κουνουπίδι σουβλάκι σε ξυλάκι δεντρολίβανου του Κωνσταντίνου Κατσούλη στο εστιατόριο «L’Orangerie» του ξενοδοχείου «Blue Palace», που απέσπασε Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας. Από φέτος το καλοκαίρι τη θέση του παίρνει το εστιατόριο «Flame», αδερφάκι του ομώνυμου εστια­τορίου του «Costa Navarino». Το εστια­τόριο προτείνει ένα μενού που εστιάζει στο κρέας και βασίζεται σε προϊόντα από τοπικές φάρμες και μποστάνια καθώς και από τους λαχανόκηπους και βοτανόκηπους του εστιατορίου. Παράλληλα υπόσχεται να προσφέρει στους επισκέπτες μια ολοκληρωμένη άποψη για τη γευστική ταυτότητα της περιοχής, προσκαλώντας τους να επισκεφθούν τους κήπους αλλά και τους τοπικούς παραγωγούς που προμηθεύουν την κουζίνα του. Σε γενικές γραμμές, πάντως, η «κίνηση» για τη δυναμική μετεξέλιξη της κρητικής κουζίνας που εμφανίστηκε φέτος στην Ελούντα δείχνει ότι στην Κρήτη γεννιέται μια νέα γαστρονομική αυτοπεποίθηση που στηρίζεται στη διατήρηση της γευστικής αίσθησης του τόπου, αλλά ταυτόχρονα εξελίσσεται δυναμικά μέσα από σοφιστικέ συνδυασμούς. 

Το κρητικό τραπέζι φαντάζει μισό χωρίς ένα μπουκάλι κρασί ή ένα καραφάκι τσικουδιά, που το ολοκληρώνουν γευστικά. Όπως και πολλά άλλα προϊόντα της γης, έτσι και το σταφύλι στο νησί χαρακτηρίζεται από μοναδικότητα. Τέσσερις είναι­ οι πολύ γνωστές ποικιλίες που ταυτίζονται με την Κρήτη. Η λευκή Βηλάνα και οι κόκκινες Μανδηλαριά, Κοτσιφάλι και Λιά­τικο. Η πρώτη, ευαίσθητη και με απαιτήσεις, όταν είναι σωστά οινοποιημένη, δίνει κρασιά με αρώματα εσπεριδοειδών και τόνους κίτρινων φρούτων. Η Μανδηλαριά, με περισσότερο αιγαιοπελαγίτικο χαρακτήρα, δίνει κρασιά με τονισμένα αρώματα κόκκινων φρούτων αλλά και με νότες δέρματος, ενώ στο στόμα κύριο χαρακτηριστικό είναι η τραχύτητα. Για να μετριάσει τα έντονα αυτά χαρακτηριστικά, έρχεται το Κοτσιφάλι, που δίνει πιο ανοιχτόχρωμα κρασιά με μαλακές τανίνες και όταν συνδυάζεται με τη Μανδηλαριά δημιουργεί κρασιά με πιο ήπιους χαρακτήρες. Το Λιάτικο, τέλος, βρίσκεται στη ρίζα κυρίως των κόκκινων κρασιών­, που όμως αδικούν μια ποικιλία ικανή να γεννήσει σπουδαία επιδόρπια κρασιά. Δίπλα σε αυτές τις τέσσερις εμβληματικές κρητικές ποικιλίες υπάρχουν και αρκετές άλλες, με χαρακτηριστικά που υπόσχονται απόλαυση, όπως το Πλυτό και το Βιδιάνο. Λευκές και οι δύο, δίνουν με σωστή οινοποίηση πολύ καλά αποτελέσματα. Κάτι ανάλογο ισχύει και για το Μοσχάτο της Σπίνας, που χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή επιδόρπιων κρασιών. Κρασοστάφυλο όμως χωρίς παραγωγή τσίπουρου δεν νοείται.
Το κρητικό τσίπουρο –ή τσικουδιά όπως την αποκαλούν στο νησί– είναι ίσως το πιο εμβληματικό και δεμένο με την κρητική γευστική παράδοση προϊόν του αμπελιού.   

ΣΑΦΑΡΙ ΤΑΒΕΡΝΑΣ

Τόσο οι βραβευμένες γνωστές ταβέρνες όσο και η αναπτυσσόμενη νεο-κρητική γκουρμέ κουζίνα δεν γεννήθηκαν τυχαία και από τη μια στιγμή στην άλλη. Πολλές καλές ταβέρνες σε ολόκληρο το νησί διατηρούν ζωντανή την κρητική γεύση, την κάνουν γνωστή και της δίνουν τη δυνατότητα να αναζητά σε βάθος τις ρίζες της αλλά και να εξελίσσεται. Από τη Δυτική μέχρι την Ανατολική Κρήτη φιλόξενοι άνθρωποι «διδάσκουν» στους όμορφους απλούς χώρους τους τις λιτές και μοναδικές γεύσεις του τόπου.
Επιλέγουμε τις καλύτερες. 

ΝΟΜΟΣ ΧΑΝΙΩΝ

Η Στέρνα του Μπλουμοσήφη­ ( 2825083220 ) στον Βάμο με πλακόστρωτη αυλή και σχεδόν όλα τα μαγειρευτά. Η Αιμιλία ( 2821067470 ) στη Ζούρβα, σε περιβάλλον σχεδόν βουκολικό, με κοιλιαδάκια και κρεατότουρτα. Το Ποροφάραγγο ( 2825095450 ) στον Ίμπρο με υπέροχη θέα στο Λιβυκό Πέλαγος και δικό τους λουκάνικο, απάκι και σύγκλινο. Το εξαιρετικό μεζεδοπωλείο Στο Σχολείο ( 2823083001 ) στην Παλαιόχωρα με θέα στο φαράγγι των Άνυδρων και στο Λιβυκό και γεμιστούς κολοκυθανθούς και άλλα πιο «προχωρημένα». Η Όαση ( 2825083562 ) στο Φραγκοκάστελο με ωραιότατα μαγειρευτά, ψητά και φρέσκο ψάρι όταν υπάρχει. Ο Θόλος ( 2821046725 ) μέσα στα Χανιά με ατμοσφαιρικό περιβάλλον και κατσικάκι με σταμναγκάθι. 

ΝΟΜΟΣ ΡΕΘΥΜΝΟΥ

Ο Αροδαμός ( 2834031100 ) στα Ανώγεια στην έξοδο του χωριού προς το Οροπέδιο, με παϊ­δάκια, οφτό, ομελέτα με σύγκλινο και ανθόγαλο ( όταν έχουν ). Η Χόβολη ( 2831072726 ) στα Λουτρά με πανοραμική θέα στον κάμπο και πληθωρικό μενού από το οποίο ξεχωρίζουν τα γαλαντεράκια και το γουρουνόπουλο σε κληματόβεργες. Η Πλατεία ( 2832031560 ) στον Μυρθιό με θέα στον όρμο του Πλακιά και ξινόχοντρο με ρύζι. Η Ταβέρνα του Ζήση ( 2831028814 ) στα Μυσίρια με τεράστια αυλή και κουνέλι στιφάδο, σπληνογάρδουμπα και χοιρινό ρολό γεμιστό.
 

ΝΟΜΟΣ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ

Ο Λύκαστος ( 2810752433 ) στις Αρχάνες στην πλατεία του χωριού­ με κνισαροντολμάδες ( κιμάς τυλιγμένος σε μπόλια ). Ο Αρμενάκης ( 2810881032 ) στις Βασιλείες με μεγάλη πράσινη αυλή και δικό τους εξαιρετικό ανθόγαλο. Το Μεράστρι ( 2810221910 ) στο Ηράκλειο με γαρδουμπάκια, κατσικάκι με ασκολύμπρους και αγκινάρες. Τα Πέτρινα ( 2897021976 ) στην Άνω Χερσόνησο, σε αυλή, με αρνί οφτό και τραγανό γουρουνόπουλο. Το Σοκάκι ( 2897021008 ), στην τουριστική Χερσόνησο με σιουφιχτά μακαρόνια και σουπιές με άγρια χόρτα. Το Εαρινό ( 2810861528 ) στους Κάτω Ασίτες με θέα σε ολόκληρο τον κάμπο και άγδαρτο γουρουνόπουλο. Ο Ηλίας ( 2897051465 ) στην Κερά­ με κουκόφαβα και λασιθιώτικα κρεατικά από τον ξυλόφουρνο, όπως ζυγούρι κοκκινιστό. Η Θαλόρη ( 2893041762 ) στα Άνω Καπετανια­νά σε ένα μυθικό τοπίο πάνω στα Αστερούσια όρη, με τσιγαριαστό ρίφι και κεφαλοτύρι της τρύπας.

ΝΟΜΟΣ ΛΑΣΙΘΙΟΥ

Το Κανάλι ( 2841042075 ) στην Ελούντα, σε φοβερή τοποθεσία, με χοχλιούς μπουμπουριστούς και χορτοπιτάκια. Η Όστρια ( 2841041530 ) στην Πλάκα της Ελούντας, πάνω στη θάλασσα, με φρέσκα ψάρια και καταπληκτική τεράστια «τηγανιά» με ψάρια. Η Ομόνοια ( Καλιοτζίνα ) ( 2843051207 ) στον Μακρύ Γιαλό, σε όμορφη αυλή πάνω στη θάλασσα, με μοσχοβολιστές κατσαρόλες ( χοχλιοί με χόρτα, κότα με μακαρόνια ). Η Σπηλιά του Δράκου ( 2843051494 ) επίσης στον Μακρύ Γιαλό με θαυμάσια θέα από ψηλά στη θάλασσα και δικά τους ζαρζαβατικά, ζυμωτό ψωμί, ξύγαλα, κακκαβιά και κόκορα κοκκινιστό.
Ο Μερακλής ( 2841081223 ) στη Μίλατο, ακριβώς δίπλα στο μόλο, με ψάρια που ψήνονται σε υπαίθρια ψησταριά κάτω από το τεράστιο αρμυρίκι. Η Πιπεριά ( 2843052471 ) στους Πεύκους, με δικά τους προϊόντα, ομελέτα με στάκα και χορτοπιτάκια με άγρια χόρτα. Η Χιώνα ( 2843061228 ) στην ομώνυμη παραλία, πάνω στο βράχο που σκάει το κύμα, με ντόπιο καλαμάρι. 



ΠΗΓΗ - ΑΘΗΝΟΡΑΜΑ
www.athinorama.gr/travel/ 
ΣΥΝΤΑΚΗΣ - ΑΡΤΕΜΗΣ ΤΖΙΤΖΗ