ΕΛΑΙΟΣΥΛΛΟΓΗ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ

Εδώ και χιλιετίες, είναι το σύμβολο της Μεσογείου. Το δέντρο της σήμαινε το καλό, το κλαδί της την ειρήνη, το στεφάνι από τα κλαδιά της τη νίκη... Η ελιά ταυτίστηκε με την ιστορία των τόπων και των ανθρώπων, αλλά και με την επιβίωσή τους. Οι άνθρωποι κατάλαβαν από νωρίς τη μεγάλη αξία των καρπών της, ανακαλύπτοντας το ανεκτίμητο δώρο της, το ελαιόλαδο.

Από τα μέσα Νοέμβρη, αρχίζει το λιομάζωμα στη Κρήτη. Ο καρπός είναι ώριμος να πέσει μόλις αρχίζει το κρύο, όταν χιλιάδες αγρότες ξεκινούν την επίπονη δουλειά της παραγωγής του λαδιού.

Στο νησί-γενέτειρα του Δία, η ελιά φαίνεται πως βρίσκει τις ιδανικότερες συνθήκες για την ανάπτυξή της. Το δέντρο αγαπά την υγρασία, αλλά μπορεί να επιβιώσει και σε συνθήκες μεγάλης ξηρασίας. Αγαπά τον ήπιο μεσογειακό χειμώνα και λατρεύει το δυνατό μεσογειακό φως. Αναπτύσσεται καλύτερα στα γόνιμα αλλά και στα πιο άγονα, ξερά και πετρώδη εδάφη όπως αυτά της Κρήτης.

Η επεξεργασία της ελιάς ξεκινά από την τέταρτη χιλιετία π.Χ. Το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε από τους προϊστορικούς ακόμη χρόνους. Το αρχαιότερο ελαιοτριβείο, βρέθηκε σε οροπέδιο των Μεθάνων, γεγονός που μαρτυρεί ότι η χρήση του λαδιού ήταν γνωστή από εκείνη την απαμακρυσμένηπροϊστορική εποχή.

Κατά τους ομηρικούς χρόνους, το λάδι χρησιμοποιείται κυρίως για την επάλειψη του σώματος και όχι για διατροφή ή φωτισμό. Από πινακίδες της γραφής Γραμμικής Β που βρέθηκαν στην Πύλο, οι ειδικοί συμπεραίνουν ότι την περίοδο εκείνη ο καρπός της ελιάς χρησιμοποιείται ως ζωωτροφή. Εξάλλου, οι συνεχείς αναφορές σε αρωματικά ελαιόλαδα μας κάνουν να συμπεράνουμε ότι, τουλάχιστον στη συγκεκριμένη εποχή, η χρήση του λαδιού αφορά κυρίως στις θρησκευτικές τελετές, στον καλλωπισμό του σώματος και στην παρασκευή θεραπευτικών αλοιφών.

Οι ελαιώνες της Κρήτης απλώθηκαν και σήμερα καταλαμβάνουν μεγάλο μέρος της συνολικής έκτασης του νησιού. Η γεωργική γη υπολογίζεται ότι αποτελεί το 37% της συνολικής έκτασης, η οποία κατά 65% (2.350.000 στρ.) καταλαμβάνεται από ελαιώνες. Σήμερα, οι κρητικοί ελαιώνες περιλαμβάνουν τουλάχιστον τριανταπέντε εκατομμύρια ελαιόδεντρα.

Υπολογίζεται ότι περίπου εκατό χιλιάδες αγροτικές οικογένειες δραστηριοποιούνται στη Κρήτη. Σχεδόν το σύνολο των αγροτών αλλά και η πλειονότητα των αστικών οικογενειών του νησιού καλλιεργούν την ελιά μόνες τους ή με τη βοήθεια εποχιακών εργατών, κυρίως τη περίοδο της συγκομιδής. Σε κάθε οικογένεια αντιστοιχούν περίπου διακόσια ελαιόδενδρα. «Η ελιά χρειάζεται μεγάλη και συνεχή φροντίδα. Καθάρισμα, κλάδεμα, λίπασμα, πότισμα, γενικά κόπο. Γι’ αυτό και πολλοί τις έχουμε "σημισακές", που σημαίνει ότι μοιραζόμαστε έξοδα και παραγωγή», 

Αυτή την εποχή του χρόνου, οι αγρότες στρώνουν τα δίκτυα τους κάτω από τα ελαιόδενδρα. Στη περιοχή του Ηρακλείου, κυριαρχεί η «ψιλολιά», που καταλαμβάνει το 85% των ελαιώνων της Κρήτης. Πρόκειται για ιδιαίτερα παραγωγική ποικιλία που παράγει μικρούς, αλλά άφθονους καρπούς. Σε μικρότερα ποσοστά, υπάρχουν και άλλες ποικιλίες με αρκετά υψηλόκορμα, αλλά λιγότερο παραγωγικά δέντρα που καλλιεργούνται σε διάφορες περιοχές του νησιού, όπως η «τσουνάτη» στα Χανιά, η «θρούμπα» στο Ρέθυμνο και η «χονδρολιά» στο Ηράκλειο.

Η «ψιλολιά» χρειάζεται ράβδισμα για να πέσει. Τα δίχτυα που χρησιμοποιούνται σήμερα εμφανίστηκαν στις αρχές της δεκαετίας του ‘60. Μοιάζουν με τα ψαράδικα, μόνο που έχουν πολύ μικρές τρύπες, για να μην περνούν οι ελιές ανάμεσά τους. Γύρω στο ‘70, εμφανίστηκαν τα ραβδιστήρια με κοντό «χέρι» που μοιάζουν με τσουγκράνες. Τα ραβδιστικά αυτά είναι μηχανοκίνητα. Πρόκειται για μια ράβδο που στην κορφή της έχει κάτι πλαστικά κρόσσια. Περιστρέφεται, τα κρόσσια κτυπούν τις ελιές και τις ρίχνουν κάτω. Την περιστροφική κίνηση τροφοδοτεί βενζινοκίνητη μηχανή ή η απλή μπαταρία.

Το παραδοσιακό ράβδισμα, που παλιά γινόταν με βέργες, αναλαμβάνουν σήμερα τα ειδικά μηχανήματα. Στο χωράφι, οι γυναίκες απλώνουν τα δίκτυα και μαζεύουν τις ελιές ενώ οι άνδρες συνήθως ραβδίζουν. Οι ελιές μπαίνουν σε τσουβάλια, που ράβονται και φορτώνονται για το ελαιοτριβείο.

Το ραντεβού που δίνει ο παραγωγός με το ελαιοτριβείο είναι συγκεκριμένο. Το λάδι της περιοχής του Ηρακλείου είναι αγνό, χωρίς επεξεργασία, χωρίς την οξύτητα που έχουν πολλά άλλα λάδια. Γι’ αυτό και το προτιμούν», λέει η κ. Τσαντηράκη. «Η ηθική ικανοποίηση την ώρα που βγαίνει το λάδι και το βλέπεις να μπαίνει στο δοχείο δεν περιγράφεται. Είναι σαν τελετουργία να το βλέπεις να ρέει. Σαν παιδί που γεννιέται», επισημαίνει με θαυμασμό.

 Ενα άλλο μήνυμα από τη κλασική αρχαιότητα μας μεταφέρει ο Αριστοφάνης στον «Πλούτο» του. Ηδη από τη προϊστορική εποχή, το λάδι ήταν απαραίτητο για το φωτισμό αλλά και τις διατροφικές συνήθειες της εποχής. Η χρήση του στη μαγειρική διευρύνεται στα κλασικά χρόνια, όταν επινοούνται περίπλοκοι τρόποι μαγειρικής που αξιοποιούν νέες, πρωτότυπες ιδέες. Από πολύ νωρίς, το ελαιόλαδο ήταν απαραίτητο στις συνταγές των δημητριακών καρπών, των λαχανικών και των οσπρίων, κάτι που συμβαίνει ακόμα και σήμερα στη παραδοσιακή ελληνική κουζίνα και ιδιαίτερα στις περιοχές όπου ευδοκιμεί η ελιά.

Το ελαιόλαδο αποτελεί βάση της μεσογειακής διατροφής. Τα τελευταία πενήντα χρόνια, έχει εμφανιστεί στο παγκόσμιο προσκήνιο μια ομόφωνη διεθνής επιστημονική άποψη που ισχυρίζεται ότι η παραδοσιακή διατροφή των χωρών της Μεσογείου είναι πιο υγιεινή από τις αντίστοιχες δυτικές. Χάρις σε αυτή, μειώνεται σημαντικά η πιθανότητα καρδιαγγειακών παθήσεων και στεφανιαίας νόσου, αφού σε αυτή την περίπτωση τα περισσότερα λιπαρά προέρχονται κυρίως από το ελαιόλαδο και το ψάρι. Χάρη στη μεσογειακή διατροφή, λένε οι ειδικοί, οι Ελληνες απολαμβάνουν ποιότητα ζωής και χαίρουν μακροζωίας.

ΜΑΡΙΑ ΨΑΡΑ
mapsara@pegasus.gr

ΦΩTOΓΡAΦIEΣ: XΡHΣTOΣ ΣAΡΡHΣ
cristossarris@yahoo.gr